Crocchette in stecco (di fatto in casa da benedetta)

Ingredienti: 3 patate lesse, olio evo q.b, erba cipollina, parmigiano grattugiato  noce moscata, sale e pepe, 2 cucchiai di fecola, formaggio tipo svizzero tagliato a bastoncini, farina/uovo/pangrattato per la panatura.
Procedimento: lessare le patate e schiacciarle, aggiungervi tutti gli altri ingredienti. Prelevare delle grosse manciate di questo impasto e avvolgere attorno ad ogni bastoncino di formaggio (precedentemente infilato con uno spiedino di legno), formando un salsicciotto. Passare ogni salsicciotto prima nella farina, poi nell' uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere e colare su carta assorbente .

Frittata di zucchine

Frittelline di pesce

Ingredienti: merluzzo con patate, capperi e prezzemolo (già cotto). Uova, farina e pepe qb.
Procedimento: spezzettare il pesce cotto e versarlo in una ciotola, aggiungere uovo e farina q.b. per raggiungere una buona consistenza che non scivoli dal cucchiaio, aggiustare di pepe. Non occorre aggiungere sale.
Mescolare e friggere a cucchiaiate in olio basso.
Servire calde o fredde con l aggiunta di salse.

Pollo all'impiedi

Ingredienti: un pollo di minimo 2 kg, alloro, salvia, rosmarino, pepe, sale grosso, senape e birra scura ( una lattina grande), olio evo. Procedimento: predisporre una teglia con i bordi , per raccogliere il sugo che si formerà.
Inserire tutti gli aromi all interno(compreso sale grosso e pepe), più un paio di cucchiaini di senape. All esterno , massaggiare con senape tutto il pollo.
Avvolgere la lattina in un foglio di alluminio, aprire la lattina e posizionarla sulla teglia, quindi "sedere" il pollo sull imboccatura della lattina.
Cospargere il pollo con un altro po' di aromi sminuzzati (compreso sale grosso e pepe) e  un filo di olio evo. Infornare preriscaldato a 180 per circa due ore o poco meno. Di quando in quando annaffiare il pollo col liquido che si forma sul fondo.

Calamari ripieni

Pulire i calamari. Per il Ripieno: poco aglio tritato ( senza anima), prezzemolo tritato, capperi tritati, sale e pepe, pane ammollato con latte, parmigiano grattugiato, i tentacoli tritati e soffritto in olio d'oliva.
Riempire i calamari lasciando lo spazio per poi legarli con spago da cucina. Chiudere, dunque, con spago ben stretto.
In una padella versare olio di oliva, capperi, sedano e olive bianche ben tritati e aglio intero ( poi da togliere). Far soffriggere per un minuto. Aggiungere i calamari e soffriggere da tutti i lati. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi unire una bottiglia di passata di pomodoro rustica. Salare e pepare. Portare a cottura coperto a fiamma medio/bassa, rigirando i calamari di tanto in tanto. Quando il sugo si è ristretto, aggiungere del prezzemolo tritato, togliere l 'aglio,  spegnere e servire caldo/tiepido.

Crostata di patate

Ricetta: per la crostata occorrono 500 gr di patate bollite, 1 uovo, 30 gr di burro morbido, 50 gr di parmigiano o pecorino, 50 gr di farina 00, noce moscata q.b. e sale.
Per la farcia occorre della pancetta , dei funghi trifolati e del formaggio asciutto tipo tuma o primo sale.
Procedimento: imburrare e infarinare uno stampo di crostata del tipo ad espulsione o furbo. Mescolare gli ingredienti della base, avendo cura di amalgamare bene il burro. Poggiare l impasto di patate premendo bene. Cuocere la base a 180 gradi per circa 30' . Quindi sfornare, farcire e reinfornare finché non risulterà ben dorata.

Chili con carne

Ingredienti: manzo tagliato a tocchetti, fagioli cotti precedentemente, pomodori pelati in scatola, sedano , carote, cipolle, peperone verde, aglio,
una bottiglietta di
salsa mexico, peperoncino, vino rosso, olio evo, brodo vegetale. Procedimento: tritare gli odori, compreso il peperone e il peperoncino, e soffriggerli in olio evo, dopo qualche minuto aggiungere la carne e farla dorare. Sfumare con vino rosso. Unire il passato di pomodori pelati e il brodo vegetale (poco alla volta). Unire la salsa mexico, sempre proseguendo con altro brodo vegetale, far cucinare per un quarto d'ora a fuoco medio basso coperto. Unire i fagioli e portare a fine cottura dolcemente, coprendo la pentola a metà. Continuare a cuocere fino a raggiungere la densità che si preferisce.

panino classico da hamburger, ricetta dei fratelli Henry e Tom Herbert

Ingredienti: 
500 gr di farina manitoba, 200 gr di latte, 100 gr di acqua tiepida, 5 gr di lievito granulato,sale q.b., un cucchiaio di zucchero, 25 gr di strutto. Due tuorli per spennellare. Tempo di lievitazione: una lievitazione da 1h, e due lievitazioni da 30'. Cottura a 200 per 10 minuti.
Procedimento: sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a metà dello zucchero. In una ciotola unire tutti gli altri ingredienti. Quando il lievito è pronto, aggiungerlo e impastare.  Impastare a lungo, almeno 15'. Porre a lievitare  per 1 h la massa dentro al forno spento preriscaldato a 50° con la lucina accesa.A questo punto,  fare i panini a forma di pallina (circa 104 gr l'uno, ne verranno più o meno 8). Stendere ogni pallina con il mattarello, dando lo spessore di  1 cm e mezzo. Porre i panini sopra la teglia ricoperta di carta forno. Spennellare con tuorlo d'uovo. Porre a lievitare per 30' dentro al forno spento e preriscaldato a 50° con la lucina accesa. Trascorso il tempo, spennellare di nuovo con tuorlo d'uovo e rimettere a lievitare per altri 30' nella stessa condizione. A questo punto, estrarre la teglia dal forno e preriscaldarlo a 200°. Infornare e cuocere per 10/12'. Sformare su una gratella. Tagliare solo da freddi.

Uovo fritto in cornice

Ingredienti: uovo, peperone, olio evo, sale e pepe.
Tagliare una fetta di peperone. Preriscaldare una padella antiaderente e versarvi un filo d'olio. Porvi dentro la fetta di peperone e rompervi all'interno un uovo. Salare solo l'albume. Coprire con un coperchio e mettere il fuoco a fiamma minima. Quando l'albume si sarà rappreso, sformare l'uovo incorniciato in un piatto e spolverizzarlo con un po' di pepe nero. Guarnire a piacere.

Torta brisèe di patate

La ricetta della pasta brisèe è di Luca Montersino, mentre il ripieno è di Daniele Persegani e mio :-)
Per la pasta brisèe: 250 gr di burro, 125gr di acqua fredda, 500 gr di farina doppio zero, 8 o 10 gr di sale.
Procedimento: disporre la farina a fontana sulla spianatoia praticando un buco molto largo, all'interno mettervi il sale, il burro a pezzetti e poca acqua. Impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Una volta ottenuto l'impasto, schiacciarlo a rettangolo sottile e porlo in frigo a riposare per 30 '.
Per il ripieno: 1 kg di patate bollite con tutta la buccia, 2 rossi d'uovo, prezzemolo a piacere, 200 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Schiacciare le patate da tiepide e impastarle con gli altri ingredienti. A questo impasto base ho aggiunto qualche mazzetto di spinaci crudi tagliati a striscioline , della pancetta affumicata a dadini e della mozzarella a tocchetti..
Procedimento: imburrare leggermente uno stampo (solo sul fondo) e foderarlo con la pasta brisèe. Prelevare il purè di patate e disporlo sopra la brisèe schiacciandolo; unire la mozzarella, gli spinaci e la pancetta, ricoprire con un altro strato di purè. Spennellare i bordi della brisèe con tuorlo d'uovo. Rigare la superficie con una forchetta e cospargerla di pangrattato. Infornare a 180° fino a doratura della briseè.

Cornish pasty, ricetta originale inglese

Ingredienti: 330 di farina tipo O, 165 gr di burro, sale q.b., acqua molto fredda per impastare q.b.
per la ricetta della farcia guardare qui
Procedimento: impastare la farina con il burro tagliato a pezzetti e il sale, fare una "sbriciolata" e poi aggiungervi l'acqua fredda, quel tanto che basta per impastare e ottenere una pasta tipo frolla. Porre in frigo a riposare, coperta da pellicola, per almeno mezz'ora. Al momento di preparare i fagottini, prelevare la pasta  dal frigo e ridurla in palline grandi quanto un'albicocca. Stendere le palline con il mattarello allo spessore di mezzo cm. Riempire i fagottini con la farcia. Sigillare a mezza luna e spennellare con un uovo mescolato con un po' di latte. Infornare a 220° preriscaldato e statico fino a doratura. Circa 30' di cottura, dipende dal forno.

involtini di pescespada

Ingredienti: fettine di pescespada tagliate sottili, mollica di pane (non troppo secco) frullata, pecorino, olio d'oliva extraverg., capperi, sale e pepe, prezzemolo, aglio.
Procedimento: condire la mollica di pane vecchio (non secco) tritata nel cutter, con tutti gli ingredienti della ricetta. Renderla ben umida. Riempire le fettine di pescespada e formare degli involtini ben chiusi, da infilzare con uno spiedino. Cuocere gli involtini in una padella antiaderente ben calda, con poco olio di oliva e un filo d'acqua, tenendo la padella ben chiusa con un coperchio. Rigirare gli spiedini durante la cottura. Servire ben caldi con una salsa fredda a base di olio d'oliva extravergine, aglio tritato, limone, prezzemolo tritato, sale e pepe. Si possono cucinare anche sul barbecue o sulla griglia ben inumidita con olio. La cottura è piuttosto veloce.

falsomagro

Ingredienti: carne di vitello taglio "lattughella", burro , vino rosso, uova sode, salame a fette larghe, formaggio a pasta filata tagliato a fette larghe. Per il sugo: pomodori pelati passati, olio evo, soffritto di cipolla e aglio, sale, pepe, basilico.
Procedimento: sulla grande fetta di carne disporre vari fiocchi di burro, poi il formaggio e il salame. Quindi disporre le uova sode in fila. Arrotolare la carne, avendo cura di chiudere bene e legare con spago da cucina. Soffriggere la carne in una pentola dai bordi alti, capiente, dove avrete messo olio d'olia evo, cipolla tritata e sale. Sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso e poi aggiungete la passata di pomodori pelati e cucinate come fareste con un normale sugo di pomodoro.

Polpettine aromatiche al limone

 Ingredienti: 800 gr di tritato di vitello, 100 gr di mortadella a fette, 1 uovo, 40 gr di formaggio pecorino grattugiato, 100 gr di mollica di pane ammorbidita nel latte, la scorza di un paio di limoni grattugiata, prezzemolo, basilico, noce moscata, sale e pepe. Olio di semi di girasole per friggere.
Procedimento: ammorbidire la mollica di pane e poi strizzarla bene, tagliare la mortadella a strisce e poi a quadratini e versarla in una ciotola. Unirvi, poi, tutti gli altri ingredienti. Impastare e porre in frigo a riposare per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, formare le polpettine e friggerle in abbondante olio di semi di girasole. Scolarle e consumarle calde, magari accompagnate da scorza di limone tagliata a julienne.

Agnello ingrassato alla messinese

Ingredienti: cosciotto di agnello, piselli, pomodori ciliegini, patate, aglio, basilico,prezzemolo, olio extgrav. d'oliva, pepe nero, brodo vegetale.
Procedimento: dorare l'agnello in un tegame con olio, a fiamma vivace. Deve formarsi una leggera crosta da tutte le parti. Aggiungervi mezzo litro di brodo vegetale caldo, poi i piselli, il prezzemolo tritato, l'aglio, poco basilico, i pomodori tagliati a spicchi e un paio di patate intere; infine aggiungere il pepe.Cucinare a fuoco medio/basso, inizialmente coperto. Dopo l'ebollizione scoprire a metà, abbassare la fiamma e cucinare per circa un'ora e mezza/un'ora e 45', fino al restringimento del brodo. Il sugo che ne risulta può essere utilizzato per condire la pasta.

Pollo in tegame

 Ingredienti: coscette di pollo, patate, cipolla, vino bianco, doppio concentrato di pomodoro, sale, pepe, alloro, acqua, olio di oliva ex.
Procedimento: in una padella antiaderente versare un filo d'olio e soffriggere il pollo. Poi toglierlo dalla padella e soffriggere le patate tagliate a tocchetti. In un tegame antiaderente versare olio d'oliva q.b. e soffrigervi dentro la cipolla tagliata sottilmente. Quindi aggiungervi il pollo e le patate, tutti gli aromi, compreso il sale e un grosso cucchiaio di concentrato, mescolare e infine sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua fino a coprire tutto e incoperchiare. Far cuocere fino a cottura.

scaloppine di pollo al vino bianco, con uvetta e pinoli

Ingredienti: petto di pollo tagliato a fette piccole ma non sottili, cipolla, uvetta, pinoli, vino bianco di qualità,  sale e pepe, olio evo e burro, poca farina.
Procedimento: affettare molto sottilmente una cipolla rossa e rosolarla in una padella antiaderente, nella quale sarà stato versato dell'olio evo e una grossa noce di burro. Aggiungervi i pinoli ; dopo qualche minuto unire anche il pollo, precedentemente passato nella farina. Fare rosolare a fuoco medio, salare e pepare. Unire l'uvetta, precedentemente ammollata nel vino bianco, con tutto il suo vino. Coprire e far cucinare per 5 minuti. Togliere il coperchio e ultimare la cottura senza copertura, facendo "saltare" il pollo, di quando in quando. Servire caldissimo.

Seppia al vino bianco

Ingredienti: cipolla, seppia, vino bianco, olio evo, sale, pepe e prezzemolo per guarnire.

Procedimento: in una padella antiaderente versare olio quanto basta e versarvi dentro una cipolla affettata grossolanamente. Farla stufare aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua e coprendo con il coperchio. Quando la cipolla è ammorbidita aggiungere la seppia, precedentemente tagliata a listarelle (in caso di seppie piccole, si possono lasciare intere – ovviamente eviscerate) e farla cucinare per una decina di minuti a fuoco medio. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco di ottima qualità (è indispensabile che sia di ottima qualità) e continuare la cottura. A cottura quasi ultimata, salare e pepare. Guarnire con prezzemolo tritato al coltello. Servire caldissima

Involtini di carne e speck

Ingredienti: fettine di lacerto, tagliato sottile, sottilette, fettine di speck, burro.
Per la salsa: poco olio d'oliva, una noce di burro sale e pepe, vino bianco, salvia e rosmarino, aglio.

Procedimento: su ogni fetta di lacerto spalmare poco burro, poi farcire con una fetta di speck e una di sottiletta. Arrotolare a mo' di involtino e fermare con uno stecchino. In padella versare olio e burro e soffriggere l'aglio con gli aromi. Unirvi gli involtini e farli rosolare,salare e pepare, quindi sfumare con un po' di vino, coprire e portare a cottura. Le sottilette usciranno fuori dall'involtino e creeranno un'ottima salsa.

Cotechino con lenticchie del buon Capodanno