ricetta per fare la pizza da friggere

1700 kg di farina tipo O, 1 lt di acqua, 1 busta di purè, 50 gr di sale, un cucchiaino colmo di zucchero, una grossa noce di criscito, 4 gr di lievito di birra in cubetto.
Procedimento: versare l'acqua in una grossa bacinella, aggiungervi il criscito e scioglierlo, unire anche il lievito e scioglierlo. Aggiungere la farina e lo zucchero e mescolare sbattendo con la mano verso il bordo della bacinella. Aggiungere il purè in polvere e mescolare bene. Porre a lievitare coperto con un panno umido per 20'. Trascorso questo tempo, staccare dalla massa un bicchiere di criscito da utilizzare la volta successiva. Aggiungere il sale e mescolare bene per distribuirlo uniformemente. Porre a lievitare coperto da un panno umido, per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, infarinare un piano di lavoro e rovesciare la massa sul piano, lavorare brevemente con un po' di farina e poi distaccare tanti pezzi di pizza, da modellare a forma di palla, che devono essere grandi quanto  una pallina da  golf e numerosi in base alle pizze che si intendono fare. Porre a lievitare le palline ben separate, per evitare che in lievitazione si uniscano, coperte con un panno umido per altre due ore. Infine, condire le pizze a piacimento (pizzelle, pitoni, messicani, bombe, fagottini, panzerotti) e friggerle. Non lasciare le pizze ripiene in lunga attesa, perchè l'umidità del condimento creerebbe problemi durante la frittura.

La pizza, ricetta dello chef pizzaiolo Antonio Esposito di Napoli

1,700 kg di farina, due parti di farina O e una parte di farina doppio O, 1 lt di acqua, 50 gr di sale, 1 cucchiaino colmo di zucchero semolato, 4 gr di lievito di birra in cubetto, una dose di criscito (facoltativa), una grossa noce di strutto, un uovo.
Impastare il tutti gli ingredienti, tranne il sale, in una grande bacinella e lavorare energicamente. Coprire con un panno umido e lasciare lievitare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, staccare la dose di criscito da mettere da parte per la prossima volta e aggiungere il sale previsto nella ricetta. Riporre a lievitare per 6 ore. Trascorso questo tempo, versare l'impasto su un piano infarinato e lavorarlo leggermente con un po' di farina, quindi  staccarne tante parti per quante pizze sono previste, formare i "pesetti", cioè le pagnotte di pizza, e porre a lievitare ciascuna palla ben distanziata (perchè durante la lievitazione si allargherebbe unendosi alle altre), coperta con il panno umido, per un'altra ora. Trascorso questo tempo, oliare le teglie predisposte per la cottura delle pizze e stendervi dentro, rigorosamente con i polpastrelli, ciascun pesetto. Condire e lasciare lievitare per un'altra ora. Infornare in forno caldo alla massima temperatura.

Per usare il criscito che si è messo da parte, la volta successiva si procederà nel seguente modo: versare l'acqua prevista nella ricetta dentro la ciotola, sciogliervi dentro il lievito di birra, quindi aggiungere il criscito, scioglierlo bene  e infine mettere lo zucchero. Unire la farina poco alla volta, mescolando energicamente, nella dose di tre quarti, o comunque quel tanto che basta per avere un impasto elastico e consistente.  Lasciare a riposo per 20' l'impasto, coperto con un canovaccio umido. Trascorso questo tempo, staccare  una dose di criscito per la volta successiva e metterlo dentro un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, da riporre in frigorifero. Quindi procedere con l'aggiunta dello strutto, del sale, dell'uovo e della restante farina. Mescolare molto energicamente e poi versare l'impasto sul piano da lavoro, per poterlo lavorare meglio. Non è necessario lavorarlo a lungo.
Nota bene: Una buona lievitazione comporterà la formazione di bolle sui pesetti.

Il criscito

Ingredienti:
100 gr di farina tipo O
50 gr. di acqua minerale liscia
un cucchiaino colmo di zucchero.

Impastare a parte questi ingredienti e infine unirli ad un normale impasto da pizza/pane/pasticceria panaria (farina, lievito, acqua - no sale), in modo da formare un impasto unico. Portare a lievitazione (tre ore minimo) e poi staccare dall'impasto 100 gr. di pasta, da conservare in un recipiente di vetro, ben chiuso, in frigo.
Questo è il criscito, che dopo 5 gg sarà pronto per essere riutilizzato con successo. E' possibile tenerlo anche più tempo, tipo 10 gg ( e anche oltre).
Si utilizza così:
prelevare il criscito e porlo in una ciotola capiente, quindi aggiungervi acqua e scioglierlo bene con una forchetta o una frusta. Poi, aggiungere tutti gli ingredienti previsti per l'impasto, per esempio nel caso della pizza :
1 kg di farina tipo 0, 1/4 di panetto di lievito di birra, acqua q.b. (no sale). Impastare poco. Porre a lievitare la massa intera dentro ad una grande ciotola e coprirla con un panno ben umido, quindi  riporre la ciotola nel forno spento e chiuso. Dopo tre ore, riprendere la massa e aggiungervi il sale e un po' di farina, impastare un po', staccare 100 gr. di impasto e metterli dentro al contenitore di vetro che ospitava il primo criscito e conservare in frigo (è il nuovo criscito appena rinnovato). Impastare la massa rimanente fino a lisciarla (ma non a lungo) e poi suddividerla in tanti panetti (palle) per quante pizze o pani o altro si dovranno cuocere. Mettere i panetti su un vassoio cosparso di farina e coprire con lo strofinaccio ben umido a contatto. Lasciare a lievitare per qualche ora. Trascorsa questa lievitazione, formare le pizze appiattendo ciascuna pallina con i polpastrelli (vietato il mattarello) e condirle. Far lievitare per una ventina di minuti e cuocere.

Il criscito è un aiuto eccezionale per la lievitazione, il cui uso consente di avere impasti leggeri e croccanti!

Pizza senza impasto a lievitazione lenta

Questa tecnica ci permette di sfornare una pizza MOLTO LEGGERA E ALVEOLATA, grazie alla quasi totale assenza di lievito e di manipolazione.
LA RICETTA! metodo per una pizza fantastica! Provare per credere...
Ingredienti per l'impasto: 1 kg di farina O, sale q.b., acqua q.b., 1 gr di lievito (uno solo).
Per la farcia della pizza messinese: insalata riccia, pomodori da insalata, acciughe, formaggio tipo tuma, pepe e sale, olio extrav (un “giro”). Tutti questi ingredienti sono a piacere, le acciughe sono a pezzetti e si dispongono sul fondo, dividendo la pizza idealmente in quarti (di modo che ciascuna fetta contenga almeno un paio di pezzetti di acciuga). Il formaggio si dispone al di sotto degli altri ingredienti, per evitare e secchi e si bruci.
Per la farcia della pizza ai formaggi: si usa qualsiasi formaggio, ma è consigliabile usare anche il gorgonzola, che conferisce una nota particolare. I formaggi si posizionano da subito e si aggiunge un po' di pepe, un filo sottilissimo di olio e anche un po' di origano .
Procedimento:
h.20,30-  dentro ad una ciotola grande ho mescolato leggermente, con una forchetta e senza troppa attenzione, gli ingredienti per formare l'impasto. Poi ho coperto con pellicola il bordo della ciotola e l'ho messa dentro al forno spento.
L'indomani mattina - dopo 13 ore ho ripreso l'impasto, l'ho leggermente infarinato e manipolato pochissimo sul piano di lavoro, quindi l'ho messo a riposo nuovamente.
Dopo un paio d'ore -  ho suddiviso l'impasto dentro teglie precedentemente oleate.
Dopo un altro paio d'ore -  ho condito le pizze e ho rimesso a lievitare.
 A ridosso del pranzo -  ho acceso il forno al massimo ed ho cotto le pizze, controllando spesso la cottura del fondo.

Per consumare le pizze in serata, piuttosto che a pranzo, è sufficiente posticipare l'orario di inizio al più tardi possibile (per esempio le 24), in modo da fare la seconda lievitazione alle 13 e via di seguito...