Crema pasticciera di Luca Montersino. Perfetta!

Ingredienti: 400 g di latte intero; 100 g di panna fresca; 150 g di tuorli; 150 g di zucchero; 17,5 di amido di riso e 17,5 di amido di mais ( In caso non si trovi l'amido di riso si può mettere tutto di mais) 1/2 bacca di vaniglia bourbon.
Procedimento: mettere sul fuoco latte e panna. Prelevare i semi di vaniglia e mescolarli allo zucchero, mentre la bacca vuota si può mettere dentro al pentolino con latte e panna. Nella planetaria, o con un frullino elettrico, montare uova e zucchero. Unire gli amidi alla montata di uova. Quando il latte tocca il bollore, versarvi dentro la montata di uova e non toccare. Non appena il bollore si fa intenso, nel senso che si vede pure il centro della crema che bolle, cominciare a mescolare bene per mezzo minuto circa. Togliere dal fuoco e mescolare un altro po'. Porre dentro una teglia di vetro e coprire con pellicola a contatto. Porre 5 minuti in freezer e poi metterla in frigo a raffreddarsi del tutto.
E' LA CREMA PASTICCIERA PIU' BUONA DEL MONDO!

lemon curd di Nigella Lawson

Lemon curd di Nigella Lawson, ovvero il succo di due limoni (circa 43/45 gr.), la buccia grattugiata degli stessi, 100 gr di burro e 150 gr di zucchero, 2 uova intere più 2 tuorli d'uovo.
Questa ricetta mi sembra migliore anche di quella di Luca Montersino!
Procedimento: sciogliere il burro a bagnomaria e versarvi dentro lo zucchero, mescolare per scioglierlo. Unire il succo e la buccia grattugiata e mescolare, quindi unire la uova un po' alla volta, mescolando ogni volta per favorire l'assorbimento. Cuocere fino a densità desiderata, tenendo presente che una volta fredda la crema addenserà ulteriormente.

Panna montata

Per ottenere una deliziosa panna montata è necessario usare 90 o 100 gr. di zucchero semolato ogni 500 gr di panna liquida e i semi di mezza bacca di vaniglia  o un cucchiaino di estratto di vaniglia (se non si possiede la vaniglia naturale, si può ricorrere a mezza bustina di vanillina chimica).
Tutti gli utensili (ciotola d'acciaio e fruste) devono essere freddissimi, per cui è utile tenerli un po' nel freezer.
Versare la panna nella ciotola e cominciare a montarla a bassa velocità, per creare schiuma. Utilizzare uno straccio pulito per proteggersi dagli schizzi della panna liquida, poggiando lo straccio sopra la ciotola e lo sbattitore, come se fosse un "mantello". Dopo aver montato per un minuto, aumentare la velocità e continuare per un altro minuto,quindi versare lo zucchero e la vanillina. Finire di montare, ma senza usare la massima velocità perché si rischia di "bruciare" la panna (un piccolo accorgimento che fa la differenza).

Curd all'arancia

Questa è la ricetta di Luca Montersino per il curd al limone, debitamente rivisitata per ottenerlo all'arancia: 60 g succo di arancia agra (necessariamente agra), 200 g burro, 250 g zucchero a velo, 60 g uovo intero, 20 g tuorlo, 10 g scorza di arancia.
Procedimento: sciogliere il burro a bagnomaria (o a l microonde). In una ciotola versare il succo d'arancia filtrato, la scorza, lo zucchero e le uova. Sbattere bene. Unire il tutto al burro fuso e porre a bagnomaria. Cuocere fino a cottura. E' bene ricordare che, una volta freddo, il prodotto si addensa spontaneamente per via del burro.

Crema al cioccolato

La ricetta per questa crema mi è stata data dal Sig. Luigi Catalano, in quel di Belpasso (CT). Si tratta di una ricetta antica ed estremamente semplice per fare una crema da riempimento o da copertura in tempi brevissimi. Buona, facile, veloce. Che si può volere di più da una ricetta?

Ingredienti: 1 lt di latte intero possibilmente fresco (si può sostituire con la semplice acqua), 400 gr di zucchero semolato, 60 gr di cacao amaro, 150 gr di amido, un cucchiaino di cannella (facoltativo).  Panna liquida, se occorre allentare la crema. Procedimento: in una ciotola mescolare bene gli ingredienti secchi, in modo da non avere grumi. In un pentolino mettere a scaldare il latte (o l'acqua), che deve arrivare quasi al bollore. Quando il latte è molto caldo, aggiungerne qualche cucchiaiata agli ingredienti secchi , mescolando con una frusta, fino a formare una pastella. A questo punto, versare il tutto dentro la pentola con il latte caldo sul fuoco e cominciare a mescolare. In un paio di minuti il tutto si addenserà molto. Aggiungere la cannella, se si vuole. Unire la panna liquida per stemperare la crema e renderla più fluida e dolce, altrimenti no. La crema è subito pronta per farcire. Conviene mescolarla per rompere la pellicola che si formerà immediatamente sulla superficie e anche per abbassarne la temperatura.
Questa crema regge bene anche per decorare i cupcake al posto della crema al burro, spesso non gradita a molti.

Crema Divina al cioccolato

Crema Divina, tratta dal blog Panza e Presenza di Mariabianca
Ingredienti: 300 gr di cioccolato al latte, 250 gr di cioccolato fondente, 75 gr di glucosio, 100 gr di rum, 50 gr di burro e 150 gr di latte. Misurate tutto in gr, tanto è la stessa cosa.
Procedimento: sciogliere i due cioccolati insieme. In un pentolino versare il burro, il latte, il glucosio e fare andare a fiamma lieve, giusto il tempo che si fonda il burro. Unire a questo liquido il liquore e miscelare. Aggiungere a poco a poco il cioccolato fuso e amalgamare con un cucchiaio di legno. Lasciare raffreddare la crema fuori dal frigorifero.
E' una crema adatta a riempire cioccolatini, a farcire torte, tartellette e biscotti e anche da consumare al cucchiaio.

Curd al mandarino

Ingredienti: 120/140 gr. circa di succo di mandarino più la scorza grattugiata . 100 gr di burro a pezzetti, 150 gr. di zucchero, 4 uova, 2/3 cucchiai di fecola di patate o maizena, un tappo di liquore al mandarino.
Procedimento: Sciogliere due cucchiai di fecola con il succo filtrato, unitamente alle scorze grattugiate. Unire lo zucchero e poi le uova e sbattere il tutto. Aggiungere il burro e trasferire il composto sopra ad un pentolino su fuoco medio con circa 5 cm. di acqua. Mescolare di continuo. Prima si scioglierà il burro e poi comincerà ad addensare. Unire un tappo di liquore al mandarino. Infine, se la crema sta sul fuoco già da una decina di minuti e risulta troppo liquida, aggiungere un altro cucchiaio di fecola o maizena. Questa crema si presta molto bene per farcire torte o bignè, ma anche per biscotti ripieni.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti: 250 gr di panna da montare, 200 gr. di cioccolato fondente  (al 70 %  max) di buona qualità.
Procedimento: in un pentolino mettere la panna a bollire. Al punto di bollore, aggiungervi la cioccolata e poi spegnere. Mescolare la cioccolata affinchè si sciolga bene. Porre in frigo. In base all'uso che se ne deve fare può essere utilizzata liquida o addensata (si addensa in frigo).

LEMON CURD

Meravigliosa crema lemon curd. Si tratta di una crema al limone inglese.
Ingredienti: 1 limone non troppo grande, 130 gr di zucchero, 40 gr. di burro, 2 uova. Facoltativo 1 cucchiaio scarso di  fecola di patate o di  maizena.

Procedimento: grattugiare la buccia del limone, spremerlo e filtrarlo. Mettere a sciogliere a bagnomaria il burro, in un pentolino che possa contenere tutta la crema. Sbattere due uova con lo zucchero. Quando il burro è sciolto,unirvi le uova montate e poi il prodotto del limone. Mescolare bene il tutto e attendere che diventi molto caldo. Aggiungervi un cucchiaio scarso di fecola e mescolare bene. Continuare a cuocere a bagnomaria, mescolando di quando in quando, fino alla densità voluta. Ci vorrà un bel po' di tempo, ma almeno non bisogna mescolare di continuo.Togliere la crema dal bagnomaria e porla in un altro contenitore, ricoprirla con pellicola (di quella adatta ai cibi caldi) in modo che stia a contatto e porre in frigo immediatamente, per evitare che sviluppi batteri. Se il gusto del lemon curd vi sembra troppo agro potete stemperarlo con panna montata (zuccherata). Ottimo per farcire torte e biscotti.

Naspro al cioccolato

Il naspro al cioccolato si realizza come il naspro bianco, con l'aggiunta di cioccolato (quantità a piacere) durante la cottura.
Ingredienti: 500 gr zucchero,100 gr glucosio,100 gr  dl acqua, cioccolato fondente q.b.

Per il procedimento vedere QUI

Naspro bianco

Ingredienti: 500 gr zucchero, 100 gr glucosio, 100 gr di acqua. Procedimento: in un pentolino versare lo zucchero e l'acqua, rimescolando di quando in quando, fino a che non si formi un liquido lucido. A questo punto aggiungere il glucosio e rimescolare, portando ad ebollizione. Quindi inumidire un piano di marmo e versarvi a poco a poco il liquido ottenuto, spatolandolo e raccogliendolo di continuo, fino a formare una pasta medio-densa. Quindi impastare leggermente fino a formare una palla e porla dentro ad un contenitore di ceramica (o vetro), ricoprirla con carta alluminio e poi con pellicola trasparente. La conservazione dura alcuni mesi.

Con questa glassa densa si possono glassare con successo biscotti, torte, ciambelle...Basta mescolarne una parte con l'aroma desiderato (es: succo di agrumi, liquori...) e si fluidificherà, per poi rapprendersi di nuovo.

lucidare le rose di zucchero

 In un pentolino far scaldare poca acqua (tipo mezza tazzina), aggiungere due cucchiaini di zucchero e farlo sciogliere, unire un cucchiaino di gelatina in polvere. Mescolare e far sciogliere la gelatina. Non importa se si formano grumi. Mescolare finchè l'acqua diventa bianca di gelatina. L'operazione dura un minuto in tutto. Mentre il composto è ancora liquido e caldo prendere un pennellino (io uso un pennellino per dipingere, di marca buona, così non "spela") e spennellare la rosa delicatamente. Mettere  ad asciugare a temperatura ambiente. Garantito l'effetto porcellana!

P.S: dopo 24 h. l'effetto lucido svanirà, quindi non è possibile lucidare con troppo anticipo rispetto all'utilizzo.

glassa di zucchero da copertura e da decorazioni

Ingredienti:
4 albumi, 200 gr. zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale.
Sbattere gli albumi e unire a filo lo zucchero, poi il  limone e il sale. Portare a fluidità fino a formare un becco d'oca (cioè quando la pasta fa una specie di becco tirando su lo sbattitore).
Mettere la glassa nella sacca da pasticciere munita di beccuccio e usare immediatamente. La pasta che rimane va coperta con pellicola, perchè tende ad indurire rapidamente (anzi, lo scopo è proprio questo).

Glassa di zucchero per biscotti

Ingredienti:
zucchero a velo
succo di limone o arancia o liquore

Procedimento:
versare sullo zucchero a velo piccole quantità di liquido, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Questa è una glassa delicata, quasi trasparente, adatta alla copertura di biscotti e può essere anche colorata con gli appositi coloranti alimentari.

glassa al cioccolato da scrittura

Ingredienti:
cioccolato
acqua caldissima
Procedimento: porre sul fuoco a bagnomaria il cioccolato unitamente all'acqua caldissima, in proporzioni adeguate. Per stabilire la giusta fluidità si potrà sempre aggiungere altra acqua calda o altro cioccolato.
Mescolare fino all'assorbimento completo dell'acqua. Versare il fluido nell'apposito conetto per scrivere e tagliare la punta al conetto solo dopo averlo riempito (per 3/4) e ben chiuso.

glassa al cioccolato, morbida da copertura

Ingredienti:
500 gr di cioccolato fondente
noce di burro (io uso il chiarificato)
mezza tazzina d'acqua calda
1 uovo
aroma a piacere
Procedimento: mettere un pentolino d'acqua, pieno per metà, sul fuoco moderato (evitare che giunga a bollore) e porvi sopra un contenitore in acciaio (cottura a bagnomaria) con dentro il cioccolato e  l'acqua caldissima.
Quando il cioccolato si sarà sciolto, toglierlo dal fuoco e aggiungervi una noce di burro, il tuorlo d'uovo e mescolare molto bene, quindi aggiungere anche il bianco del medesimo uovo (dopo averlo un po' montato a neve). Unire anche l'aroma prescelto (buccia grattugiata di agrume, liquore o altro). Mescolare bene e porre in frigorifero a rassodare quanto basta per poterla usare.

Crema pasticciera al cioccolato

Alla crema pasticciera base (ricetta qui) basta praticare questa variante:
- mettere a scaldare il latte SOLO con la stecca di vaniglia (in caso di vaniglia chimica, aggiungerla a fuoco spento)
- procedere come da ricetta base, ma prima che la crema giunga a cottura ultimata, è necessario aggiungere alla miscela dei quadrotti di cioccolato e scioglierli con cura (più cioccolato si mette, più scura viene la crema, ma attenzione al gusto!).

Creme con l'uso di paste

Le creme tipo alla nocciola, al pistacchio, alla mandorla etc... prevedono l'utilizzo di "paste" già pronte che si trovano in commercio sotto forma di vasetti (o secchielli). Alle volte contengono dell'olio tipico del frutto e in tal caso vanno mescolate prima dell'utilizzo. Si prelevano , generalmente, in dosi da cucchiaino (poichè sono molto concentrate- tipo la pasta di nocciole), ma ne esistono anche versioni meno dense che si possono usare più generosamente (come nel caso della pasta di mandorle). Quindi bisogna innanzitutto conoscere il prodotto che si sta usando. La dose di pasta stabilita va aggiunta, a parer mio, alla miscela finale della crema pasticciera base ( ricetta qui), poco prima della cottura, in modo da cuocere con tutti gli ingredienti (ma so che qualcuno preferisce aggiungere gli elementi variabili a cottura ultimata). Io preferisco sempre utilizzare piccole dosi di pasta, finchè non conosco bene il prodotto, perchè...come dice il proverbio "Ad aggiungere c'è sempre tempo" : )

Crema pasticciera al caffè

Applicare alla crema pasticciera di base (ricetta qui) la seguente variante:
- aromatizzare il latte SOLO con chicchi di caffè (una manciata, possibilmente appena comprati) e dopo aver spento il fuoco lasciare in infusione per una ventina di minuti
- filtrare il latte e aggiungervi la vanillina, quindi usarlo come stabilito nella ricetta della crema pasticciera base.

oppure

- scaldare il latte con SOLO la stecca di vaniglia (in caso di vanillina o estratto, aggiungere a fuoco spento), dopo averlo tolto dal fuoco, unirvi caffè in polvere q.b. (possibilmente del buon caffè) e scioglierlo bene
- passare al setaccio il latte e usarlo come stabilito nelle informazioni base (vedi crema pasticciera).

Crema pasticciera al liquore

Alla base di crema pasticciera (ricetta qui), praticare questa variante:
- diminuire la dose di vanillina
- aggiungere alla miscela finale, poco prima di porre sul fuoco,  quanto basta del liquore scelto (assaggiare) e mescolare bene.