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italian cooking

giovedì 30 settembre 2010

Crema pasticciera

Ho provato molte creme, ma alla fine ne ho sviluppata una che incontra i miei gusti.
Ingredienti:
4 tuorli d'uovo non freddi di frigorifero
1/2 litro di latte intero possibilmente del tipo fresco
una stecca di vaniglia (oppure un "tappo di estratto", o 1 bustina di vanillina se proprio non si ha altro tipo di vaniglia)
150 gr di zucchero semolato
35 gr di farina + 25 gr. di fecola di patate
scorza di limone
due cucchiaini di succo di limone (facoltativo)
Strumenti:
1 frusta a mano (o elettrica)
un recipiente per pesare i liquidi
una bilancia di precisione
una terrina con fondo arrotondato (possibilmente)
un pentolino di acciaio di capienza sufficiente

Procedimento:
- pesare il latte e porlo sul fuoco a scaldare insieme alla scorza di limone sino a toccare quasi il bollore. Se si è scelto di usare il baccello di vaniglia, prelevare i semi della vaniglia e metterli nel latte insieme alla scorza ( in caso di vanillina o estratto è meglio unire al latte dopo aver spento il fuoco);
- nella terrina porre lo zucchero e anche i tuorli;
- con una frusta sbattere zucchero e uova (io uso una frusta a mano), preferibilmente poggiando la terrina sopra al tegame con il latte in cottura, in modo da consentire al composto di "spumare" meglio;
- unire  la farina e la fecola (precedentemente setacciate) e continuare a frustare (infatti la fecola si scioglie solo a freddo);
- quando il latte ha toccato il bollore, toglierlo dal fuoco ed eliminare la bacca di vaniglia (questa bacca può essere messa dentro al contenitore con lo zucchero per renderlo profumato), aggiungerne una parte alle uova sbattute (due terzi, circa) e mescolare;
-versare questo composto liquido dentro al pentolino e riporlo sul fuoco al minimo;
- con l'ausilio della frusta manuale, mescolare di continuo la crema sul fuoco, girando bene e toccando il fondo, fino alla densità desiderata;
- trasferire la crema dentro una teglia (non contenitore profondo) di acciaio o di vetro e coprirla con della pellicola in modo da toccare la crema (la pellicola dev'essere del tipo che può stare a contatto con cibi caldi);
- porre in frigorifero immediatamente perchè si sviluppano subito i batteri.
Questa crema, detta pasticciera, è la base unica per fare moltissime altre creme dai gusti praticamente infiniti!

Ricordate che :
- la crema continua a cuocere, quindi non lasciatela dentro al tegame usato per la cottura;
- la crema, più si raffredda, più si restringe, perciò calcolate anche questo per evitare che sia troppo densa.

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