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italian cooking

giovedì 23 maggio 2013

Torta paradiso



Torta paradiso, davvero paradisiaca!
Ingredienti:
 per il pan di spagna
 100 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
200 gr di zucchero
6 uova
125 gr di burro fuso
1 pizzico di sale
i semi di mezzo baccello di vaniglia
1/2 bustina di lievito per dolci
per la crema
360 gr di panna montata dolcificata con 70 gr di zucchero semolato 
200 gr di cioccolato bianco
i semi di mezza bacca di vaniglia
3 fogli di colla di pesce
40 gr di panna liquida calda
Zucchero a velo per decorare.

Procedimento: montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a che saranno diventate molto spumose. Aggiungere con una frusta a mano la farina, la fecola, il sale e il lievito, precedentemente setacciati e miscelati insieme. Versare il burro fuso e freddo sul composto e miscelarlo delicatamente per non smontare troppo il composto. Imburrare e infarinare una teglia rettangolare da 28, versarvi dentro il composto e mescolare  brevemente eventuale burro rimasto in superficie. Infornare a 180° per circa 40'. Consiglio di fare una cottura solo da sotto, in modo da dare una spinta alla lievitazione senza colorare troppo la superficie.
Fare raffreddare il pan di spagna cotto e tagliarlo in due in senso orizzontale.
Mettere la gelatina in una tazza di acqua fredda per una decina di minuti. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e montare la panna. Quando la gelatina sarà ammorbidita, riscaldare i 40 gr di panna liquida e sciogliervi dentro la gelatina, avendo cura di mescolare bene. Unire questo composto, quando si sarà raffreddato, al cioccolato fuso e mescolare bene. Prelevare alcune cucchiaiate di panna montata e mescolarle al cioccolato fuso, poi versare il cioccolato sulla restante panna. Mescolare per amalgamare tutto e porre in frigo a rapprendere. Quando questa crema sarà diventata più solida, quindi più facile da gestire, versarla sul pan di spagna (già posizionato sul piatto da portata). Comporre il dolce. Cospargere con abbondantissimo zucchero a velo. Porre in frigo per almeno 6 ore. Trascorso il tempo di posa, tagliare la torta in tranci e lasciare riposare ulteriormente prima di servire.

domenica 19 maggio 2013

pane in cassetta di Luca Montersino


Ingredienti: 937 gr di farina tipo zero, 150 gr di zucchero, 113 gr di burro a pomata, 9 gr di sale, 3 uova medie, 375 gr di latte intero tiepido, 300 gr di lievito madre, 1 tuorlo più un cucchiaio di latte per lucidare.
Procedimento: rinfrescare la sera prima la pasta madre e staccarne 350 gr. Porre la pasta madre a riposo in atmosfera a circa 28°. L'indomani, mettere in planetaria la farina con lo zucchero e il latte, farla lavorare al minimo per qualche minuto e poi aggiungere le uova. Continuare a lavorare e poi unirvi il lievito. Aggiungere il sale solo dopo aver lavorato un po'. Quando l'impasto si stacca dalle pareti si può aggiungere il burro morbidissimo e far lavorare per 10 minuti. Imburrare e infarinare due stampi da plumcake o da pancarrè. Dividere l'impasto in due parti uguali, infarinando la spianatoia più volte, se occorre. Porre l'impasto negli stampi, coprire con carta pellicola e mettere in forno a lievitare con la lucina accesa. Attendere che la pasta raddoppi (circa 4 ore). Prima di infornare lucidare la superficie con il tuorlo sbattuto insieme al latte. Infornare a forno preriscaldato  a 200° per i primi 13' e poi scendere a 180° per i successivi 30 '. Sfornare e controllare la cottura con uno stecchino. Lasciare dentro lo stampo per una 15ina di minuti. Togliere dagli stampi e lasciar raffreddare del tutto su una gratella. Tagliare a freddo.
Meraviglioso!

Uovo fritto in cornice


Ingredienti: uovo, peperone, olio evo, sale e pepe.
Tagliare una fetta di peperone. Preriscaldare una padella antiaderente e versarvi un filo d'olio. Porvi dentro la fetta di peperone e rompervi all'interno un uovo. Salare solo l'albume. Coprire con un coperchio e mettere il fuoco a fiamma minima. Quando l'albume si sarà rappreso, sformare l'uovo incorniciato in un piatto e spolverizzarlo con un po' di pepe nero. Guarnire a piacere.

martedì 14 maggio 2013

Torta brisèe di patate


La ricetta della pasta brisèe è di Luca Montersino, mentre il ripieno è di Daniele Persegani e mio :-)
Per la pasta brisèe: 250 gr di burro, 125gr di acqua fredda, 500 gr di farina doppio zero, 8 o 10 gr di sale.
Procedimento: disporre la farina a fontana sulla spianatoia praticando un buco molto largo, all'interno mettervi il sale, il burro a pezzetti e poca acqua. Impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Una volta ottenuto l'impasto, schiacciarlo a rettangolo sottile e porlo in frigo a riposare per 30 '.
Per il ripieno: 1 kg di patate bollite con tutta la buccia, 2 rossi d'uovo, prezzemolo a piacere, 200 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Schiacciare le patate da tiepide e impastarle con gli altri ingredienti. A questo impasto base ho aggiunto qualche mazzetto di spinaci crudi tagliati a striscioline , della pancetta affumicata a dadini e della mozzarella a tocchetti..
Procedimento: imburrare leggermente uno stampo (solo sul fondo) e foderarlo con la pasta brisèe. Prelevare il purè di patate e disporlo sopra la brisèe schiacciandolo; unire la mozzarella, gli spinaci e la pancetta, ricoprire con un altro strato di purè. Spennellare i bordi della brisèe con tuorlo d'uovo. Rigare la superficie con una forchetta e cospargerla di pangrattato. Infornare a 180° fino a doratura della briseè.