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italian cooking

giovedì 30 settembre 2010

Crema pasticciera al cioccolato

Alla crema pasticciera base (ricetta qui) basta praticare questa variante:
- mettere a scaldare il latte SOLO con la stecca di vaniglia (in caso di vaniglia chimica, aggiungerla a fuoco spento)
- procedere come da ricetta base, ma prima che la crema giunga a cottura ultimata, è necessario aggiungere alla miscela dei quadrotti di cioccolato e scioglierli con cura (più cioccolato si mette, più scura viene la crema, ma attenzione al gusto!).

Creme con l'uso di paste

Le creme tipo alla nocciola, al pistacchio, alla mandorla etc... prevedono l'utilizzo di "paste" già pronte che si trovano in commercio sotto forma di vasetti (o secchielli). Alle volte contengono dell'olio tipico del frutto e in tal caso vanno mescolate prima dell'utilizzo. Si prelevano , generalmente, in dosi da cucchiaino (poichè sono molto concentrate- tipo la pasta di nocciole), ma ne esistono anche versioni meno dense che si possono usare più generosamente (come nel caso della pasta di mandorle). Quindi bisogna innanzitutto conoscere il prodotto che si sta usando. La dose di pasta stabilita va aggiunta, a parer mio, alla miscela finale della crema pasticciera base ( ricetta qui), poco prima della cottura, in modo da cuocere con tutti gli ingredienti (ma so che qualcuno preferisce aggiungere gli elementi variabili a cottura ultimata). Io preferisco sempre utilizzare piccole dosi di pasta, finchè non conosco bene il prodotto, perchè...come dice il proverbio "Ad aggiungere c'è sempre tempo" : )

Crema pasticciera al caffè

Applicare alla crema pasticciera di base (ricetta qui) la seguente variante:
- aromatizzare il latte SOLO con chicchi di caffè (una manciata, possibilmente appena comprati) e dopo aver spento il fuoco lasciare in infusione per una ventina di minuti
- filtrare il latte e aggiungervi la vanillina, quindi usarlo come stabilito nella ricetta della crema pasticciera base.

oppure

- scaldare il latte con SOLO la stecca di vaniglia (in caso di vanillina o estratto, aggiungere a fuoco spento), dopo averlo tolto dal fuoco, unirvi caffè in polvere q.b. (possibilmente del buon caffè) e scioglierlo bene
- passare al setaccio il latte e usarlo come stabilito nelle informazioni base (vedi crema pasticciera).

Crema pasticciera al liquore

Alla base di crema pasticciera (ricetta qui), praticare questa variante:
- diminuire la dose di vanillina
- aggiungere alla miscela finale, poco prima di porre sul fuoco,  quanto basta del liquore scelto (assaggiare) e mescolare bene.

Crema all'arancia

Alla base della crema pasticciera (ricetta qui ), praticare la seguente variante:
- porre a scaldare il latte con buccia d'arancia non trattata e con una minima parte di vanillina (in modo da far prevalere l'aroma dell'agrume);
- spremere un'arancia piccola  e passarla al setaccio fitto, quindi aggiungerla alla miscela finale, poco prima che vada sul fuoco, unitamente alla buccia grattugiata di un'altra arancia.
Questa crema è molto adatta alle torte di cioccolato.

Crema al limone

Si tratta di una crema pasticciera al limone, realizzata con 6 tuorli d'uovo, 250 gr di zucchero semolato, 70 gr di amido, 1/2 lt di latte intero, aroma di vanillina (mezza bustina o meglio  qualche goccia di estratto, che io preferisco) e il succo di mezzo limone setacciato, più la buccia di  1 limone e la raspatura di altri due limoni.

Si sbattono con la frusta i tuorli con lo zucchero, mentre i latte cuoce lentamente con una intera buccia di limone dentro. Il latte dovrà raggiungere la soglia dell'ebollizione e a questo punto si verserà l'estratto di vaniglia nel latte. Quando le uova sono spumose, si aggiunge l'amido e si continua sbattere finché il latte non è pronto. Si aggiunge anche il succo di limone filtrato e la buccia dei limoni grattugiati. A questo punto si aggiunge il latte alle uova, nella misura di 2/3, dopo aver tolto ogni residuo di buccia di limone e si batte ancora un po'. Questa è la crema cruda. Quindi, si rimette sul fuoco ( su fiamma al minimo) il latte rimasto e gli si aggiunge la crema cruda. Con una frusta si mescola di continuo, girando bene la crema che tocca il fondo, finché la schiuma che c'era in superficie non scompare del tutto. Trasferire la crema dentro un contenitore freddo e ricoprirla con pellicola a contatto. Porre in frigo per diverse ore.

Crema pasticciera

Ho provato molte creme, ma alla fine ne ho sviluppata una che incontra i miei gusti.
Ingredienti:
4 tuorli d'uovo non freddi di frigorifero
1/2 litro di latte intero possibilmente del tipo fresco
una stecca di vaniglia (oppure un "tappo di estratto", o 1 bustina di vanillina se proprio non si ha altro tipo di vaniglia)
150 gr di zucchero semolato
35 gr di farina + 25 gr. di fecola di patate
scorza di limone
due cucchiaini di succo di limone (facoltativo)
Strumenti:
1 frusta a mano (o elettrica)
un recipiente per pesare i liquidi
una bilancia di precisione
una terrina con fondo arrotondato (possibilmente)
un pentolino di acciaio di capienza sufficiente

Procedimento:
- pesare il latte e porlo sul fuoco a scaldare insieme alla scorza di limone sino a toccare quasi il bollore. Se si è scelto di usare il baccello di vaniglia, prelevare i semi della vaniglia e metterli nel latte insieme alla scorza ( in caso di vanillina o estratto è meglio unire al latte dopo aver spento il fuoco);
- nella terrina porre lo zucchero e anche i tuorli;
- con una frusta sbattere zucchero e uova (io uso una frusta a mano), preferibilmente poggiando la terrina sopra al tegame con il latte in cottura, in modo da consentire al composto di "spumare" meglio;
- unire  la farina e la fecola (precedentemente setacciate) e continuare a frustare (infatti la fecola si scioglie solo a freddo);
- quando il latte ha toccato il bollore, toglierlo dal fuoco ed eliminare la bacca di vaniglia (questa bacca può essere messa dentro al contenitore con lo zucchero per renderlo profumato), aggiungerne una parte alle uova sbattute (due terzi, circa) e mescolare;
-versare questo composto liquido dentro al pentolino e riporlo sul fuoco al minimo;
- con l'ausilio della frusta manuale, mescolare di continuo la crema sul fuoco, girando bene e toccando il fondo, fino alla densità desiderata;
- trasferire la crema dentro una teglia (non contenitore profondo) di acciaio o di vetro e coprirla con della pellicola in modo da toccare la crema (la pellicola dev'essere del tipo che può stare a contatto con cibi caldi);
- porre in frigorifero immediatamente perchè si sviluppano subito i batteri.
Questa crema, detta pasticciera, è la base unica per fare moltissime altre creme dai gusti praticamente infiniti!

Ricordate che :
- la crema continua a cuocere, quindi non lasciatela dentro al tegame usato per la cottura;
- la crema, più si raffredda, più si restringe, perciò calcolate anche questo per evitare che sia troppo densa.

mercoledì 29 settembre 2010

Trippa alla romana

Ingredienti: trippa, pomodori pelati, cipolla, alloro, origano, olio evo, brodo vegetale e pepe, vino bianco.
Procedimento: bollire la trippa in acqua bollente salata e colarla al dente. Raffreddare. In un tegame largo versare dell'olio evo, poi soffriggere la cipolla a fuoco dolce con una foglia di alloro e aggiungere la trippa precedentemente tagliata a listarelle, sfumare con un bicchiere di vino bianco. Unire i pomodori pelati precedentemente passati e il brodo vegetale caldo fino a coprire e cucinare a fuoco medio con coperchio non del tutto chiuso (mettere  il cucchiaio di legno). Fare restringere il sugo. La trippa non dovrà essere scotta, ma semplicemente più tenera e saporita. Dopo aver spento il fuoco unire il pepe. Gustare spolverata di parmigiano.

martedì 28 settembre 2010

Copri lecca lecca

Idea regalo per bambini
L'alberello fa da copertura al lecca lecca

Streghetta di Halloween nella pianta


 Decorazioni per Halloween

sabato 25 settembre 2010

Panzerotti di ricotta con il criscito


Questa ricetta è stata realizzata con l'utilizzo del "criscito". In questo caso ho fatto un criscito semplicemente utilizzando 100 gr di pasta lievitata prelevati da un precedente impasto. Si procede nel seguente modo: si prepara un impasto da pane o pizza, si prelevano 100 gr dall' impasto dopo che è lievitato e si depositano in un barattolo di vetro chiuso dentro al frigo. Dopo 5/7 o anche 10 giorni si può usare questa pasta, detta criscito, che nel frattempo sarà raddoppiata, alleggerendosi.
Si prende il criscito e si scioglie in una ciotola con dell'acqua minerale (liscia) a temperatura ambiente. Si aggiunge  un quarto di panetto di lievito di birra e si scioglie con l'uso di una forchetta. Si aggiunge , poi, un cucchiaio colmo di zucchero e due tazze di farina 00 per dolci. Si impasta il tutto, aggiungendo farina o acqua,se occorre, perchè l'impasto deve essere piuttosto umido.  Poi si copre con uno strofinaccio umido. Inizia, così, la prima lievitazione. Trascorse un paio d'ore, la pasta sarà raddoppiata. Aggiungervi un paio di cucchiai di zucchero e farina 00 quanto basta per asciugarla e formare una palla, lavorarla per un po' e quindi rimetterla a lievitare, sempre coperta dal panno umido. Trascorsa un'altra ora, suddividere l'impasto in palline più piccole. Preparare una crema di ricotta con ricotta di pecora, zucchero a piacere, acqua di fiori d'arancio q.b. e gocce di cioccolata, porla in frigo a rassodare.

Trascorsa un'altra ora di lievitazione, prendere le palline e appiattirle con le mani (come si fa con la pizza ,con i polpastrelli) allo spessore di un abbondante centimetro e porre al centro di ogni disco una cucchiaiata di crema di ricotta; spalmare la crema con il dorso del cucchiaio e infine richiudere a mezza luna. Friggere in abbondante olio di girasole. Colare su carta assorbente e quindi passare nello zucchero semolato. Mangiare freddi.

domenica 19 settembre 2010

coccinelle dell'Etna






Coccinella rossa e coccinella arancione

venerdì 17 settembre 2010

Dolci chiocciole

Ingredienti: 425 gr di farina doppio O e 75 gr. di farina O, un cubetto di lievito di birra,100 gr. di zucchero, una busta di vanillina, 220/250 gr. di latte intero tiepido(meglio aggiungerlo a poco a poco per stabilire l'occorrente), scorza grattugiata di limone, un cucchiaino di sale, 1 uovo intero, 50 gr. di burro fuso o 30 gr. di burro chiarificato.
Procedimento: lavorare tutti gli ingredienti escluso il burro. Manipolare bene l'impasto, battendolo più volte, e farlo diventare liscio. In caso la pasta fosse troppo umida, si è sempre in tempo per aggiungere una manciata di farina, ma è sempre meglio non alterare troppo le dosi. A questo punto unire il burro (si noterà che la pasta si compatterà) e manipolare la pasta per assorbirlo completamente. Mettere l'impasto a lievitare, coperto da un panno umido. Dopo un paio d'ore, distendere con il mattarello la pasta a forma di rettangolo, spessore 1/2 cm. Cospargere il rettangolo con la crema prescelta (nutella, marmellata, pasticciera etc) nella quantità di un velo (non di più, altrimenti fuoriesce). Arrotolare il rettangolo dal lato più lungo e poi tagliare delle rondelle. Posizionare le rondelle a testa in su e sistemarle sulla placca del forno foderata di carta forno, quindi spennellarle con uovo sbattuto con lo zucchero. Lasciare a lievitare per ancora un paio d'ore. Cuocere in forno preriscaldato a 210° per circa 8/10 minuti.
Spolverare di zucchero a velo prima di servire.






sabato 11 settembre 2010

Pitoni di Messina alla verdura




Ingredienti: pasta da pizza, verdura tipo lattuga o scalora, acciuga, formaggio a pasta filata, sale, pepe e olio exv.

Procedimento: si fa lievitare la pasta da pizza in una forma unica, ma dopo un paio d'ore si suddivide in palline, che si faranno lievitare  singolarmente. Trascorsa un'altra ora, le palline di distendono con le mani (no mattarello) a forma di dischetti e si farciscono con la verdura cruda, un'acciuga spezzata in due, qualche tocco di formaggio, una spruzzatina d'olio e sale/pepe. Si richiudono a mezza luna e si sigillano bene, quindi si friggono in olio di semi ben caldo. Si consumano molto caldi. Possono essere farciti anche in altri modi.

Cassata al forno con farina di mandorle


Ingredienti: 500 gr. di ricotta condita, 3 uova, 100 gr di burro, mezza tazza di farina di mandorle, 1 tazza e mezza di farina 00, 220gr.  di zucchero, scorza di limone grattugiata.
Per la ricotta condita:  maraschino, gocce di cioccolato, zucchero semolato, acqua di fiori d'arancio, scorza grattugiata di agrumi. Le quantità si intendono a piacere.
Procedimento: condire la ricotta e porla in frigo fino all'ultimo momento. In una terrina battere le uova con lo zucchero. Quando avranno triplicato il volume, aggiungervi i il burro ammorbidito e continuare a sbattere. Infine unire le due farine, poco alla volta e la scorza di limone. Versare l'impasto in una teglia imburrata ed infarinata e poi versare sopra l'impasto la crema di ricotta.Cuocere a 180° per 25 minuti e a 160° fino a cottura ultimata. Fare raffreddare per diverse ore prima di servire. Decorare con zucchero a velo.



domenica 5 settembre 2010

tagliatelle salsiccia e funghi



Ingredienti: tagliatelle, funghi, salsiccia sbriciolata, panna, cipolla bianca, vino bianco, brodo vegetale e pepe, passata di pomodoro, olio d'oliva. Pecorino grattugiato per condire.
Procedimento: soffriggere la cipolla in olio d'oliva; aggiungervi la salsiccia sbriciolata facendola cuocere per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco (un buon vino). Versare un mestolo di brodo vegetale e pepare. Fare stringere. Aggiungere i funghi freschi a fettine o secchi (precedentemente ammollati e strizzati). Far cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti e poi unirvi un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Con il forchettone prelevare le tagliatelle cotte al dente, poche alla volta, direttamente dalla pentola di cottura e versarle nella padella, lasciando che gocciolino un po' della loro acqua. Spadellare il tutto affinché si amalgami bene, aggiungendo acqua di cottura se occorre. Unire la panna e una spruzzata di pepe, correggere il gusto di sale, se necessario. Servire cosparso di pecorino grattugiato.