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italian cooking

sabato 31 dicembre 2011

torta di capodanno ananas, crema e panna, con bignè al cioccolato

 Ingredienti: pandispagna , crema pasticciera, panna montata e zuccherata, ananas sciroppato, bagna liquorosa (alkermes, sciroppo di ananas, acqua), gocce di cioccolato, bignè ripieni di crema al cioccolato. Ciliegie candite per decorare.
Procedimento: tagliare il pandispagna in dischi e bagnarlo con la bagna composta da acqua, sciroppo e alkermes in parti uguali. Su ogni disco spalmare uno strato di crema, dei pezzetti di ananas e gocce di cioccolato a piacere. Ultimare la torta con la panna montata (per 500 gr di panna usare 100 gr di zucchero semolato). Porre sulla torta i bignè al cioccolato e qualche ciliegia candita per decorare. Spolverare con zucchero a velo i bignè.

Pasta bignè

Per la pasta bignè:
250 ml di acqua
250 gr di farina
50 gr di burro
1 pizzico di sale
5 uova
1 cucchiaino di lievito in polvere x dolci.
Procedimento: in un pentolino mettere l'acqua, il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale, su fuoco medio. Portare a bollore e far bollire per qualche secondo. A questo punto versarvi dentro la farina tutta in una volta, mettere la fiamma al minimo e cominciare a mescolare. Continuare a mescolare schiacciando la pasta contro le pareti della pentola e cucinare per circa 5 minuti. E' un po' faticoso. Trasferirla dentro una ciotola e versarvi dentro le uova, una alla volta, avendo cura di incorporare singolarmente ogni uovo. Per far questo è preferibile usare uno sbattitore elettrico con le palette a spirale. Con l'ultimo uovo incorporare anche il lievito. I lievito è facoltativo, per la verità, ma con questo metodo i bignè mi vengono veramente bene e leggeri. Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere con il beccuccio da bignè e su una placca da forno( ricoperta da carta forno oppure leggermente imburrata) formare le "palline": porre le palline distanziate per evitare che si attacchino durante la lievitazione. Infornare a 200° fino a cottura.

Crema al cioccolato

La ricetta per questa crema mi è stata data dal Sig. Luigi Catalano, in quel di Belpasso (CT). Si tratta di una ricetta antica ed estremamente semplice per fare una crema da riempimento o da copertura in tempi brevissimi. Buona, facile, veloce. Che si può volere di più da una ricetta?

Ingredienti: 1 lt di latte intero possibilmente fresco (si può sostituire con la semplice acqua), 400 gr di zucchero semolato, 60 gr di cacao amaro, 150 gr di amido, un cucchiaino di cannella (facoltativo).  Panna liquida, se occorre allentare la crema. Procedimento: in una ciotola mescolare bene gli ingredienti secchi, in modo da non avere grumi. In un pentolino mettere a scaldare il latte (o l'acqua), che deve arrivare quasi al bollore. Quando il latte è molto caldo, aggiungerne qualche cucchiaiata agli ingredienti secchi , mescolando con una frusta, fino a formare una pastella. A questo punto, versare il tutto dentro la pentola con il latte caldo sul fuoco e cominciare a mescolare. In un paio di minuti il tutto si addenserà molto. Aggiungere la cannella, se si vuole. Unire la panna liquida per stemperare la crema e renderla più fluida e dolce, altrimenti no. La crema è subito pronta per farcire. Conviene mescolarla per rompere la pellicola che si formerà immediatamente sulla superficie e anche per abbassarne la temperatura.
Questa crema regge bene anche per decorare i cupcake al posto della crema al burro, spesso non gradita a molti.

mercoledì 28 dicembre 2011

Pasta per rustici senza lievito

Ingredienti: 500 gr. di farina Manitoba, 4 o 5 cucchiai di olio evo, un bicchiere scarso di acqua tiepida, sale q.b.
Procedimento: in una ciotola impastare gli ingredienti fino a creare una pasta molto morbida e appiccicosa. Coprire con un canovaccio e mettere a riposare dentro al forno spento, nel cui fondo si sarà posizionata una pentola colma di acqua bollente. Dopo un'ora, riprendere la pasta e poggiarla su un piano ben infarinato. Stenderla con il mattarello in una sfoglia molto, molto sottile.

sigarette di wurstel in pasta senza lievito

 Tagliare i wurstel a metà ed avvolgere ciascuna parte in un rettangolo di pasta fritta senza lievito.
Friggere in abbondante olio di semi.

rustici fritti di pasta senza lievito

 Ingredienti: 500 gr. di farina Manitoba, 4 o 5 cucchiai di olio evo, un bicchiere scarso di acqua tiepida, sale q.b.
Procedimento: in una ciotola impastare gli ingredienti fino a creare una pasta molto morbida e appiccicosa. Coprire con un canovaccio e mettere a riposare dentro al forno spento, nel cui fondo si sarà posizionata una pentola colma di acqua bollente. Dopo un'ora, riprendere la pasta e poggiarla su un piano ben infarinato. Stenderla con il mattarello in una sfoglia molto, molto sottile. Ritagliare tutta la pasta in dischi con l'aiuto del taglia pasta e riempire ciascun disco a piacere. Io ho usato due diverse farciture: salame e formaggio; lattuga/pomodoro/acciuga e formaggio. Quindi sigillare i dischetti richiudendoli a mezzaluna e premendo la pasta con i polpastrelli. Friggere in abbondante olio di semi. E' importante che la pasta sia tirata molto sottile, per creare un effetto "bolloso".


martedì 27 dicembre 2011

Pasta frolla

Ingredienti per la frolla: 750 gr di farina tipo doppio O, 250 gr di zucchero, 375 gr di burro, 125 gr. di strutto, scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia, 2 uova intere e 2 tuorli, un pizzico di sale. Impastare prima gli ingredienti secchi e poi procedere alla sabbiatura, cioè a sporcare il burro e lo strutto con le polveri. Quindi schiacciare il burro sabbiato  con i polpastrelli, in modo da amalgamarlo agli altri elementi. Unire gli altri ingredienti e procedere ad impastare.  In questo caso impastare significa più che altro agglomerare il tutto in un impasto omogeneo, in quanto la pasta frolla non va maneggiata molto dopo l'introduzione del burro,  poichè questo tende a sciogliersi, per effetto del calore delle mani e dello sfregamento, rilasciando il grasso e inumidendo troppo il prodotto. Porre in frigo l'impasto, racchiuso dentro una busta gelo, e lasciarlo riposare il più possibile (minimo mezz'ora). Al momento di utilizzarlo, infarinare il piano di lavoro e anche il mattarello, ma leggermente, per evitare che un eccesso di farina alteri le dosi della ricetta. Per ottimizzare il lavoro è utile (qualora se ne ha il tempo) far riposare le forme di impasto (torte, biscotti etcc) nuovamente in frigo prima di infornarle. I biscotti di frolla si cuociono a temperature non superiori ai 140/160°, perchè un eccesso di calore scioglie il burro.

lunedì 26 dicembre 2011

Cornetti di pasta salata senza lievito


Ingredienti:
250 gr. di farina manitoba
2 cucchiai colmi di olio di oliva ex.v.
acqua tiepida q.b.
sale q.b.

Procedimento:

Cominciare col mettere una pentola d'acqua a scaldare (molto calda), che servirà per far lievitare la pasta.
Impastare gli ingredienti e lavorare un po' la pasta, che rimarrà appiccicosa. Formare una palla e metterla a "lievitare" coperta con un tovagliolo dentro al forno. Sotto, nell'ultimo ripiano del forno, porremo la pentola piena d'acqua calda e chiuderemo lo sportello. Deve stare lì 50/60 minuti.

trascorso questo tempo la pasta si presenterà delle medesime dimensioni, ma meno soda.
E' pronta per essere stesa.
Sarà una pasta molto morbida, elastica e umida all'interno. Stendetela molto sottile, mi raccomando. Non dico proprio a velo ma quasi.
Tagliate con il tagliapasta più grande che avete e poi riempite i dischetti 

Il ripieno dev'essere assolutamente asciutto. Potete anche mettere verdura, purchè sia asciutta e cruda. Non aggiungete all'interno cose tipo olio o pomodoro. Io li ho fatti con prosciutto e formaggio, e poi con verdura , formaggio ed un pezzetto di acciuga e pepe q.b.
Dopo formate il cornetto pigiando la pasta con un dito. Poichè la pasta è morbidissima e umida all'interno, sarà molto facile sigillarli e non si apriranno.
mi raccomando ancora la sfoglia tiratela sottile quasi a velo.

Friggete in abbondante olio, io uso quello di girasole. Rigirate spesso perchè essendo sottili rischiano di bruciarsi. La pasta dovrà avere la..."dermatite bollosa" !





Poggiateli su carta assorbente e servite caldissimi

paesaggio di natale


 Paesaggio realizzato interamente in pasta di zucchero



minipudding di Natale di Nigella



Ingredienti: 350 gr di torta al cioccolato già pronta in busta (io l'ho comprata al supermercato MD ad 1,99 euro). 60 gr. di sherry, 30 gr di sciroppo d'acero, 150 gr di cioccolato fondente. Pasta di zucchero colorata per decorare e frammenti di ciliegina candita rossa. In una ciotola sbriciolare la torta. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare lo sherry e lo sciroppo d'acero sulla torta sbriciolata e mescolare con una forchetta. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Indossare un paio di guanti del tipo usa e getta adatti per uso alimentare e formare delle piccole palline. Riporre le palline su un vassoio foderato con carta forno. Preparare una glassa con solo zucchero a velo e succo d'arancia, piuttosto densa, e versarla con il cucchiaino su ogni pallina. Prima che la glassa sia del tutto rappresa, formare un bastoncino con la pasta di zucchero colorata di verde e staccarne dei pezzetti per formare le foglie, infine tagliuzzare qualche ciliegia candita rossa in modo da figurare le bacche. Porre le foglie e le bacche su ogni pallina. Mettere in frigo a riposare. Nel caso non si abbia pasta di zucchero per fare le foglie, è possibile tagliuzzare delle ciliegie candite verdi, come in effetti prevede la ricetta originale, la quale prescrive anche il cioccolato bianco fuso in sostituzione della glassa di zucchero a velo che io ho usato.

giovedì 22 dicembre 2011