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italian cooking

martedì 27 dicembre 2011

Pasta frolla

Ingredienti per la frolla: 750 gr di farina tipo doppio O, 250 gr di zucchero, 375 gr di burro, 125 gr. di strutto, scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia, 2 uova intere e 2 tuorli, un pizzico di sale. Impastare prima gli ingredienti secchi e poi procedere alla sabbiatura, cioè a sporcare il burro e lo strutto con le polveri. Quindi schiacciare il burro sabbiato  con i polpastrelli, in modo da amalgamarlo agli altri elementi. Unire gli altri ingredienti e procedere ad impastare.  In questo caso impastare significa più che altro agglomerare il tutto in un impasto omogeneo, in quanto la pasta frolla non va maneggiata molto dopo l'introduzione del burro,  poichè questo tende a sciogliersi, per effetto del calore delle mani e dello sfregamento, rilasciando il grasso e inumidendo troppo il prodotto. Porre in frigo l'impasto, racchiuso dentro una busta gelo, e lasciarlo riposare il più possibile (minimo mezz'ora). Al momento di utilizzarlo, infarinare il piano di lavoro e anche il mattarello, ma leggermente, per evitare che un eccesso di farina alteri le dosi della ricetta. Per ottimizzare il lavoro è utile (qualora se ne ha il tempo) far riposare le forme di impasto (torte, biscotti etcc) nuovamente in frigo prima di infornarle. I biscotti di frolla si cuociono a temperature non superiori ai 140/160°, perchè un eccesso di calore scioglie il burro.

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