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italian cooking

sabato 24 maggio 2014

Schiacciata ai formaggi



Ingredienti: 1,700 kg di farina (due parti di farina tipo 0 e una di farina doppio 0), 1lt di acqua, 50 gr di sale, un cucchiaino colmo di zucchero, un cucchiaio di malto ( o miele), 4 gr di lievito di birra, 100 gr di lievito madre solido, 150gr di strutto. Formaggio gorgonzola, formaggio svizzero e pepe per farcire, olio evo per ungere.
Procedimento: Versare l’acqua in una ciotola molto capiente, quindi sciogliere i due lieviti unitamente a zucchero e malto (o miele). Unire la farina, miscelata in precedenza, poco alla volta mescolando vigorosamente. Prima di ultimare tutta la farina, aggiungere lo strutto e amalgamarlo bene, quindi versare il sale. Ultimare la farina e spostarsi su una spianatoia. Impastare quel tanto che basta ad ottenere un impasto discretamente liscio. Formarlo a palla, coprirlo con un contenitore e lasciarlo riposare per 20 minuti. Riprenderlo e rimaneggiarlo leggermente, aggiungendo una spolverata di farina, se occorre. Riformarlo a palla e porlo a lievitare per 3 o 4 h, coperto da un panno bagnato, in un luogo tiepido. Quindi riprenderlo e formare le pagnotte da farcire. Lasciarle lievitare fino al raddoppio, coperte da un panno bagnato, in un luogo tiepido. A lievitazione avvenuta, riprendere le pagnotte e distenderle su un piano infarinato, usando i polpastrelli e non il mattarello. Farcirle con una varietà di formaggi a propria scelta ( in questo caso abbiamo svizzero e gorgonzola) e una spolverata di pepe. Coprire con un altro disco di pasta. Sigillare e schiacciare con i polpastrelli la superficie, oliare bene con olio evo, salare con sale grosso, spolverare con pepe nero. Ungere bene con olio d’oliva la teglia che ospiterà la schiacciata, infornare alla massima potenza e controllare la cottura in corso. Sfornare, coprire con una tovaglia e lasciar riposare per una decina di minuti. Servire calda.


domenica 4 maggio 2014

Morbida mattonella gelato al cioccolato, panna e fragola, su base gelato di Montersino



Ingredienti:

150 di zucchero
150 di glucosio ( fatto con 300 di zucchero , 140 gr di acqua e un cucchiaino di succo di limone , porre sul fuoco e far bollire per ridurlo)
400 gr di acqua
300 gr di cacao amaro
100 gr di panna fresca
300 gr di latte intero
Vaniglia 1 bacca oppure due cucchiai di vaniglia home made (che è su base alcolica), o una bustina di vanillina.

Per fare la base:
Bollire acqua più zucchero più sciroppo. Appena raggiunto il bollore, spegnere. Mettere il cacao in planetaria e fare andare al minimo, poi portarlo gradualmente alla massima velocità aggiungendo a filo la miscela di zucchero e montare per 15’.
Per fare il gelato, aggiungere alla base la panna, il latte e la vaniglia. Assaggiare e aggiustare di latte, eventualmente. Versare nella gelatiera.

Per il gelato fragola:
300 gr di fragole, frullate con la dose adeguata di sciroppo di zucchero (assaggiare),150 gr di latte intero, un tuorlo, 100 gr di panna fresca da montare. Versare nella gelatiera

Per la panna montata: 
250 gr di panna fresca, 40 gr di zucchero semolato, i semi di mezza bacca di vaniglia o un cucchiaio di vaniglia home made (su base alcolica) o qualche goccia di estratto, oppure un pizzico di vanillina. Mettere a raffreddare la ciotola per montare la panna, che sia preferibilmente d’acciaio. Versare nella ciotola lo zucchero e la vaniglia. Montare alla massima velocità.

Pan di spagna : una striscia di pan di spagna inzuppata in una miscela di acqua, zucchero e rum (o altro liquore)

Procedimento per comporre la mattonella: foderare con pellicola rinforzata (due o tre strati) uno stampo da plumcake. Versarvi dentro uno strato di panna montata, quindi fare uno strato con il gelato al cioccolato. Al centro del gelato porre uno strato di pan di spagna opportunamente inzuppato. Finire con lo strato di panna a chiudere. Mettere in congelatore per almeno 4h. Tirarlo fuori e ricoprirlo con il gelato alla fragola e le decorazioni scelte. Porre in frigo a freddare nuovamente. Ovviamente il gelato si può comporre anche diversamente, per esempio alternando tutti e tre gli strati di gelato a piacere direttamente nello stampo.