La pizza, ricetta dello chef pizzaiolo Antonio Esposito di Napoli

1,700 kg di farina, due parti di farina O e una parte di farina doppio O, 1 lt di acqua, 50 gr di sale, 1 cucchiaino colmo di zucchero semolato, 4 gr di lievito di birra in cubetto, una dose di criscito (facoltativa), una grossa noce di strutto, un uovo.
Impastare il tutti gli ingredienti, tranne il sale, in una grande bacinella e lavorare energicamente. Coprire con un panno umido e lasciare lievitare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, staccare la dose di criscito da mettere da parte per la prossima volta e aggiungere il sale previsto nella ricetta. Riporre a lievitare per 6 ore. Trascorso questo tempo, versare l'impasto su un piano infarinato e lavorarlo leggermente con un po' di farina, quindi  staccarne tante parti per quante pizze sono previste, formare i "pesetti", cioè le pagnotte di pizza, e porre a lievitare ciascuna palla ben distanziata (perchè durante la lievitazione si allargherebbe unendosi alle altre), coperta con il panno umido, per un'altra ora. Trascorso questo tempo, oliare le teglie predisposte per la cottura delle pizze e stendervi dentro, rigorosamente con i polpastrelli, ciascun pesetto. Condire e lasciare lievitare per un'altra ora. Infornare in forno caldo alla massima temperatura.

Per usare il criscito che si è messo da parte, la volta successiva si procederà nel seguente modo: versare l'acqua prevista nella ricetta dentro la ciotola, sciogliervi dentro il lievito di birra, quindi aggiungere il criscito, scioglierlo bene  e infine mettere lo zucchero. Unire la farina poco alla volta, mescolando energicamente, nella dose di tre quarti, o comunque quel tanto che basta per avere un impasto elastico e consistente.  Lasciare a riposo per 20' l'impasto, coperto con un canovaccio umido. Trascorso questo tempo, staccare  una dose di criscito per la volta successiva e metterlo dentro un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, da riporre in frigorifero. Quindi procedere con l'aggiunta dello strutto, del sale, dell'uovo e della restante farina. Mescolare molto energicamente e poi versare l'impasto sul piano da lavoro, per poterlo lavorare meglio. Non è necessario lavorarlo a lungo.
Nota bene: Una buona lievitazione comporterà la formazione di bolle sui pesetti.