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italian cooking

martedì 5 ottobre 2010

Il criscito

Ingredienti:
100 gr di farina tipo O
50 gr. di acqua minerale liscia
un cucchiaino colmo di zucchero.

Impastare a parte questi ingredienti e infine unirli ad un normale impasto da pizza/pane/pasticceria panaria (farina, lievito, acqua - no sale), in modo da formare un impasto unico. Portare a lievitazione (tre ore minimo) e poi staccare dall'impasto 100 gr. di pasta, da conservare in un recipiente di vetro, ben chiuso, in frigo.
Questo è il criscito, che dopo 5 gg sarà pronto per essere riutilizzato con successo. E' possibile tenerlo anche più tempo, tipo 10 gg ( e anche oltre).
Si utilizza così:
prelevare il criscito e porlo in una ciotola capiente, quindi aggiungervi acqua e scioglierlo bene con una forchetta o una frusta. Poi, aggiungere tutti gli ingredienti previsti per l'impasto, per esempio nel caso della pizza :
1 kg di farina tipo 0, 1/4 di panetto di lievito di birra, acqua q.b. (no sale). Impastare poco. Porre a lievitare la massa intera dentro ad una grande ciotola e coprirla con un panno ben umido, quindi  riporre la ciotola nel forno spento e chiuso. Dopo tre ore, riprendere la massa e aggiungervi il sale e un po' di farina, impastare un po', staccare 100 gr. di impasto e metterli dentro al contenitore di vetro che ospitava il primo criscito e conservare in frigo (è il nuovo criscito appena rinnovato). Impastare la massa rimanente fino a lisciarla (ma non a lungo) e poi suddividerla in tanti panetti (palle) per quante pizze o pani o altro si dovranno cuocere. Mettere i panetti su un vassoio cosparso di farina e coprire con lo strofinaccio ben umido a contatto. Lasciare a lievitare per qualche ora. Trascorsa questa lievitazione, formare le pizze appiattendo ciascuna pallina con i polpastrelli (vietato il mattarello) e condirle. Far lievitare per una ventina di minuti e cuocere.
Il criscito è un aiuto eccezionale per la lievitazione, il cui uso consente di avere impasti leggeri e croccanti!

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