Procedimento: frullare la frutta secca con un paio di cucchiai di zucchero. Aggiungere circa 125 gr. di burro e frullare. Unire il resto dello zucchero ed eventualmente aggiungerne dell’altro a piacere (assaggiare il prodotto finale e se necessario aumentare la dose), una bustina di vanillina e una tazza di albumi. Continuare a frullare e unire una tazza di farina OO. Trasferire l’impasto in una terrina ed aggiungere tanta farina quanta ne serve per rendere l’impasto più consistente. Non troppo duro né troppo fluido. Mettere l’impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio a stella largo. Foderare una teglia con carta da forno e preriscaldare il forno a 200° ventilato. Con la sac-a-poche formare delle striscioline oppure delle spirali piuttosto grosse e se l’impasto sarà stato fatto della giusta consistenza la pasta si staccherà formando il classico ciuffetto. Schiacciare i ciuffetti con un dito inumidito d’acqua (altrimenti si bruciano). E’ possibile spolverare la superficie dei biscotti con abbondante zucchero semolato, oppure lasciarli al naturale per poi glassarli con cioccolato. Infornare per circa 10’ , ma il tempo varia a seconda del forno. Sfornare quando assumono un leggerissimo colorito, altrimenti si asciugheranno troppo. Devono essere croccanti fuori e morbidi dentro.
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