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italian cooking

lunedì 12 agosto 2013

Pizza con lievito madre a lentissima lievitazione



Ingredienti: 10% di lievito madre rispetto alla farina, idratazione al 60%. Esempio: 1 kg di farina per panificazione, 100 gr di lievito madre, 600 gr di acqua, sale 30 gr., due cucchiai di olio, un cucchiaio di miele o malto, un cucchiaino di zucchero.
Procedimento: Rinfresco il lievito madre, prelevo la quantità necessaria e la metto a lievitare tutta la notte. L'indomani mattina,  dentro una ciotola molto capiente, sciolgo il lievito con l'acqua, lo zucchero e il miele, quindi aggiungo la farina poco alla volta, continuando a mescolare, quando ho inserito tutta la farina, aggiungo il sale. Non impasto oltre. Prendo l'impasto e lo verso sulla tavola leggermente infarinata, lo copro con la sua ciotola di contenimento e lo lascio là coperto per un'ora esatta. Trascorso questo tempo, riprendo l'impasto e lo verso dentro la ciotola, copro con pellicola trasparente (io uso una cuffietta da doccia) e lo ripongo in frigo per due gg, pertanto è meglio iniziare questo lavoro la mattina, per motivi logistici di lievitazione.
Trascorse 48 h, prendo l'impasto e lo lascio a lievitare a temperatura ambiente, sempre nella sua ciotola e sempre coperto. Faccio lievitare per almeno 4 o 5 h. Poi distendo l'impasto dentro le teglie, se devo fare le pizze o formo i panetti, se il mio scopo è produrre pane o altro. Faccio lievitare ancora finchè la pasta non raddoppia, cioè altre 4 o 5 h. Quindi posso infornare.

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