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italian cooking

lunedì 7 aprile 2014

Pan brioche con lievito madre, con bacche di goji e mirtillo americano, metodo tang zhong



Ingredienti per il metodo Tang Zhong: 50 gr di farina doppio zero, 250 gr di acqua. Mettere la farina dentro un pentolino e pian piano versarvi l’acqua dentro, su fuoco al minimo, sempre mescolando. Portare a 65°. Spegnere e fare raffreddare.
 Ingredienti per il pan brioche : 1 Kg di farina doppio zero, 200 gr di lievito madre attivato la sera precedente, 350 gr di acqua, 200 gr di tuorli d’uovo, 250 gr di zucchero, 150 gr di burro ammorbidito, una bacca di vaniglia, scorza di arancia grattugiata, un pizzico di sale.
 Per lucidare 3 uova e tre cucchiaini di latte. Per farcire, bacche di goji e mirtillo americano.
Procedimento: versare tutto in planetaria, mettendo prima il tang zhong, quindi il lievito madre, poi l’acqua. Mescolare moderatamente per un paio di minuti. Aggiungere la farina e tutto il resto, ma dosare il burro (morbido) in due volte. Impastare almeno 15 minuti. Porre a lievitare per 1 h. Dopo , riprendere l’impasto e aggiungervi le bacche di goji e mirtilli americani, impastando leggermente per distribuire il prodotto. Porre a lievitare per 12 h.
 Dopo questa prima lievitazione, preparare le forme : formare un unico filone con l’impasto, quindi tagliarlo in parti uguali. Con ogni parte ottenuta formare un panetto e porlo dentro uno stampo da plum cake foderato di carta forno. Con questa dose vengono due stampi da plum cake. Coprire la superficie con carta pellicola. Porre a lievitare nuovamente fino al raddoppio. Prima di infornare, spennellare con la miscela di uovo e latte. Infornare preriscaldato a 180 per circa 30 minuti.





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