pane rustico arricchito di semi

Ingredienti: 1 kg di farina mista : farina integrale, farina speciale per pane, semola rimacinata, 20% di crusca; un cucchiaino di zucchero semolato ;un cucchiaio di miele; 150 gr di pasta madre rinfrescata e attivata la sera prima; sale 25 gr. Avena decorticata, semi di girasole, semi di zucca e mandorle a piacere. Acqua 650 gr o più, se occorre.

Procedimento:  in una ciotola molto capiente versare il lievito, il miele, lo zucchero e l'acqua. Scioglierlo un po' con una forchetta o con le dita. Cominciare ad aggiungere la farina (già miscelata o anche no) e mescolare vigorosamente sbattendo contro i bordi della ciotola. Aggiungere la crusca. Continuare con la farina, sempre sbattendo. Dopo aver finito tutta la farina, incorporare il sale. Assaggiare per vedere se è sapido al punto giusto. Continuare a sbattere con la mano alzando l'impasto verso l'alto. Dovrà risultare un po' "lento", perchè è un pane ben idratato, se occorre aggiungere un altro po' d'acqua. Ora versare l'impasto su un piano infarinato e raccoglierlo a palla per quanto possibile, coprirlo con il suo contenitore e lasciarlo là a "puntare" per un'ora. Puntare significa far rilassare la pasta. Trascorso questo tempo, mettere un velo di farina dentro il contenitore. Prendere l'impasto e infarinare leggermente il piano di lavoro, distendere la massa con i polpastrelli e versarvi in mezzo tutti i semi previsti per fare il pane arricchito. Impastare quel tanto che basta per incorporare bene i semi e per distribuirli uniformemente (no manipolazione o maltrattamento della pasta), formare una palla e versarla dentro al contenitore (l'impasto sarà molle ed appiccicoso, difficile da gestire). Coprire con pellicola e porre in frigo a riposo fino all'indomani mattina (la posa in frigo può andare dalle 12 alle 36 h). Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, versarlo su un vassoio infarinato e distenderlo con i polpastrelli. Effettuare un giro di pieghe ogni 45 minuti per 3 volte, cioè piegare i lembi dei lati verso il centro, come a pacchetto: Fra un giro e l'altro, lasciare  il pane sul vassoio infarinato di semola, coperto e infilato nel forno con la lucina accesa. Alla fine dei tre giri di pieghe, riprendere il pane e versarlo in un cestino (o contenitore qualsiasi) rivestito con uno strofinaccio infarinato. Richiudere lo strofinaccio su se stesso per coprire interamente il pane. Lasciare lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 250 con la leccarda dentro. Al momento di infornare, passare il pane dentro un foglio di carta forno infarinato di semola e mantenerlo in forma richiudendo la carta forno con i bordi verso l'alto come a formare una sorta di "cipolla". Chiudere la cipolla con un cordoncino da forno in modo che poi si possa aprire facilmente. Tirare fuori la leccarda dal forno e poggiarvi dentro il fagotto. Infornare a 250 per i primi 10 minuti e poi abbassare a 220 per altri 50 minuti. Le temperature e i tempi in forno sono puramente indicativi, perchè possono variare da forno a forno e anche dalla pezzatura del pane.

Questo pane è perfetto per i principianti, perchè comunque si fa non si sbaglia. E' veramente buonissimo e non richiede impegno di impasto o doti particolari. L'unico accorgimento è quello per tenere la forma, visto che è un pane molto idratato e in qualche modo tende a "sbracare" (come si dice in gergo). Poco male, poichè se riuscite a non farlo "sedere" avrete una pagnotta e in caso contrario avrete una ciabatta. In entrambi i casi sarà un successo!