Focaccia ligure

Ingredienti: 850 gr di farina mista nella misura di due parti di farina O e una parte di farina doppio O, mezzo litro di acqua a temperatura 28/30°, 25 gr di sale fino, 1 cucchiaino colmo di zucchero, 2 gr di lievito di birra in cubetto, 50 gr di strutto circa (o due grosse noci), un quarto di busta di fiocchi di patate. Per condire: olio extravergine d'oliva, sale grosso, pepe nero, origano.
Procedimento: impastare e porre a lievitare per 20' coperto da un canovaccio umido. Riprendere l'impasto e infarinarlo leggermente per impastarlo ancora per qualche attimo. Ungere abbondantemente di olio d'oliva una placca da forno. Distendervi sopra la pasta dando una forma a rettangolo. Porre a lievitare dentro il forno spento, avendo cura di posizionare una pentola bassa (o una teglia) sul fondo, piena di acqua bollente. Lasciare in lievitazione per circa 4/6 ore. Se occorre, rimettere a bollire l'acqua della teglia, in modo da avere sempre un vapore costante dentro al forno. Trascorso il tempo di lievitazione, estrarre la placca con l'impasto dal forno e anche la teglia con l'acqua, preriscaldare al massimo il forno. Con i polpastrelli praticare dei "fossi" sulla superficie della pasta, andando anche abbastanza in profondità. Spennellare tutta la superficie con abbondante olio d'oliva, cospargere con sale grosso, pepe nero e poco origano. Infornare alla massima temperatura, avendo cura di abbassarla quando la focaccia comincerà a colorirsi uniformemente. Controllare la cottura anche della base, di quando in quando. La modalità di cottura è fondamentale in questa preparazione. Un risultato di grande soddisfazione garantito!