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italian cooking

sabato 5 ottobre 2013

Bignè cavoletto (ricetta di Luca Montersino)







Ingredienti:  185 gr di acqua, 165 gr di burro morbido a pezzettini, 175 gr di farina non troppo debole (io ho fatto 100 di doppio zero e 75 zero), 25 gr di latte, 270 gr di uova sbattute (più extra, se occorre) 3 gr di sale, 3 gr di zucchero.
Procedimento: in un pentolino mettere l'acqua, il burro e il sale. Aspettare che il tutto prenda un forte bollore e assicurarsi che il burro sia completamente sciolto. Unire la farina in un sol colpo. Mescolare con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Togliere dal fuoco. In una planetaria, versare la pasta bignè e farla andare al minimo, con la foglia. Quando sarà evaporato il grosso del calore, aggiungervi il latte (in cui saranno stati sciolti i 3 gr di zucchero). Continuare a mescolare. Aggiungere le uova mettendone subito una prima metà e mescolando con la planetaria, fino a completo assorbimento, e poi la seconda metà a filo. Continuare a mescolare a velocità sostenuta. L'impasto deve avere una consistenza tipo crema pasticciera, per cui potrebbe essere necessario aggiungere un altro goccio di uovo sbattuto. Versare l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio da bignè (quello liscio). Preparare  uno stampo da muffin ungendo leggermente il fondo con del burro (operazione indispensabile) e poi togliendo l'eccesso con un tovagliolo di carta. Spremere dentro ogni formina un cerchio di pasta fino a raggiungere 1 cm al di sotto del bordo. Infornare sul ripiano più basso del forno, sopra la placca, a 220° assolutamente statico. Dopo aver infornato versare mezza tazzina d'acqua sul fondo della placca del forno. Cuocere sino a che la parte superiore sarà ben dorata e avrà un aspetto croccante (circa 20 minuti o più). Spegnere il forno e lasciare dentro mettendo un cucchiaio in mezzo allo sportello, in modo da farli asciugare ulteriormente.  Aspettare almeno altri 10 minuti. Sfornare e raffreddare su una gratella.

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