Krapfen di pasta madre, ripieni di crema pasticciera

Ingredienti:  500 gr di farina doppio zero,, 70 gr zucchero, 70 gr burro, 120 ml latte tiepido, 1 uovo e 2 tuorli, 100 di p.m. solida rinfrescata e attivata (minimo 3 h), un pizzico di sale, mezza bacca di vaniglia. 
Procedimento: Fare l' impasto e dopo far puntare la pasta un' ora. Trascorso questo tempo, mettere l'impasto dentro il contenitore, coprirlo bene e porlo in frigo per tutta la notte. L'indomani, stendere la pasta e tagliarla con i dischi, quindi metterla a lievitare finchè non raddoppia. Friggere. Colare. Passare nello zucchero. Farcire con crema pasticciera.

Pasticciotti alla confettura di mele Home Made

Ingredienti: pasta frolla di Luca Montersino, confettura di mele fatta in casa, un uovo e poco latte per lucidare, zucchero a velo per decorare.
Procedimento: stendere la pastafrolla e ritagliare due dischi di una misura differente. Sul disco più piccolo poggiare un cucchiaino di confettura. Ricoprire con il disco più grande. Lucidare con tuorlo d'uovo miscelato con poco latte. Infornare a 160° fino a coloritura. Una volta freddi, spolverare con zucchero a velo.

Crostatine alla nutella

Ingredienti: frolla di Luca Montersino, nutella, amarene sciroppate, zucchero a velo.
Procedimento: stendere la frolla molto sottile e tagliare i dischetti. Inserire i dischetti negli stampi da muffin. Versare all'interno la nutella. Coprire con striscioline di pasta.Infornare a 160° fino a colorare la pasta. Decorare con ciliegie sciroppate e zucchero a velo.

Pizza con lievito madre a lentissima lievitazione

Ingredienti: 10% di lievito madre rispetto alla farina, idratazione al 60%. Esempio: 1 kg di farina per panificazione, 100 gr di lievito madre, 600 gr di acqua, sale 30 gr., due cucchiai di olio, un cucchiaio di miele o malto, un cucchiaino di zucchero.
Procedimento: Rinfresco il lievito madre, prelevo la quantità necessaria e la metto a lievitare tutta la notte. L'indomani mattina,  dentro una ciotola molto capiente, sciolgo il lievito con l'acqua, lo zucchero e il miele, quindi aggiungo la farina poco alla volta, continuando a mescolare, quando ho inserito tutta la farina, aggiungo il sale. Non impasto oltre. Prendo l'impasto e lo verso sulla tavola leggermente infarinata, lo copro con la sua ciotola di contenimento e lo lascio là coperto per un'ora esatta. Trascorso questo tempo, riprendo l'impasto e lo verso dentro la ciotola, copro con pellicola trasparente (io uso una cuffietta da doccia) e lo ripongo in frigo per due gg, pertanto è meglio iniziare questo lavoro la mattina, per motivi logistici di lievitazione.
Trascorse 48 h, prendo l'impasto e lo lascio a lievitare a temperatura ambiente, sempre nella sua ciotola e sempre coperto. Faccio lievitare per almeno 4 o 5 h. Poi distendo l'impasto dentro le teglie, se devo fare le pizze o formo i panetti, se il mio scopo è produrre pane o altro. Faccio lievitare ancora finchè la pasta non raddoppia, cioè altre 4 o 5 h. Quindi posso infornare.

Pasta frolla di Luca Montersino, anche al cioccolato

FROLLA CLASSICA

-  500 farina doppio zero
- 300 di burro morbido
-  200 di zucchero a velo
- 80 di tuorlo d’uovo
- mezza bacca di vaniglia
- buccia di limone q.b.
-  1  g sale

FROLLA AL CIOCCOLATO

• 235 g farina 00
• 15 g di cacao amaro
• 150 g di burro (a temperatura ambiente)
• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tuorli ( 2 tuorli )
• mezzo baccello di vaniglia

Torta supersoffice alle mele

Questa torta non è una torta, è più un cuscino di morbidezza :-)
Ingredienti: 4 uova, 380 gr di zucchero, 380 gr di farina per dolci, mezza bacca di vaniglia, mele q.b. ( io ne ho usate circa 8 piccole), mezzo limone spremuto e grattato, 150 gr di acqua, 190 gr di olio extrav. d'oliva, mezza bustina di lievito per dolci. Cottura a 180° preriscaldato per circa 1h e 20'. Posizione nel forno: ripiano più basso.
Procedimento: Preparare le mele, tagliate a dadini piccoli e irrorate di succo di limone. A parte preparare le fettine di mela che poi si dovranno disporre sulla superficie della torta. In una planetaria (o con uno sbattitore) versare le uova , lo zucchero e la polpa della vaniglia e far andare il macchinario finchè non si crea una miscela bianca e spumosa. Aggiungere la dose di acqua poco alla volta, senza mai smettere di sbattere. Allo stesso modo versare l'olio. Infine, miscelare la farina con il lievito e la scorza di limone grattugiata ed aggiungerla nel macchinario senza mai smettere di montare. Ad impasto ultimato, versare le mele a dadini e mescolare con una spatola. Versare dentro lo stampo per angel cake. Disporre sulla superficie le fettine di mela. Infornare.

Anelli di cipolla e zucchina fritti, in pastella di lievito madre

pancake con lievito madre, zucchine, speck e patate

Ingredienti: 150 gr di lievito madre non rinfrescato. Acqua quanto basta, farina quanto basta, due uova, 200 gr di latte, una bustina di purè istantaneo, sale, pepe, zucchine, parmigiano, speck.
Sciogliere il lievito madre con una parte d'acqua, circa 600 gr, alla quale poi si andrà ad aggiungere la farina poco alla volta. Una volta incorporata la farina per formare una pastella, aggiungere le uova, il latte e tutti gli altri ingredienti. tranne il purè e il parmigiano. Dopo aver mescolato bene, unire una bustina di purè istantaneo e versare altra acqua fino a raggiungere una densità mediodensa. Porre a lievitare la pastella coperta. Tagliare le zucchine a fettine sottili e poi a tocchetti. Versarle in una padella calda con un filo d'olio e spadellarle per cuocerle un po'. Unirvi lo speck tagliato a sigaretta. Cuocere quel tanto che basta a rendere le zucchine morbide. Far raffreddare. Dopo aver fatto lievitare la pastella per almeno 4 h., unirvi le zucchine, lo speck e del parmigiano grattugiato. Mescolare bene. Riscaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Versare nella padella delle grosse cucchiaiate di impasto, abbassare la fiamma al minimo e cucinare facendo dorare da ambo i lati.

miniarancinetti messinesi

Per farli uso il metodo "tutto mescolato", perchè sarebbe davvero difficile e tedioso farli alla maniera classica, essendo tanto piccini. Il riso va condito con pomodoro e parmigiano in anticipo, e lasciato almeno 24 h dentro un piatto, ben steso e livellato. Trascorso il tempo, si preleva con un cucchiaio e si mette dentro il palmo della mano, creando una fossetta. Ci si mette dentro un tocchetto di formaggio filante e uno di prosciutto cotto, magari anche due pisellini. Si richiude senza aggiungere altro riso. Si forma la punta semplicemente pizzicandolo. Si passa dentro al pangrattato. Si lascia in frigo giusto il tempo di far scaldare l'olio per friggere. Si frigge e si mette a colare su carta assorbente. Deliziosi!

Pane sofficissimo con lievito madre a lievitazione lenta

La ricetta di questo pane è identica a quella della pizza. La particolarità del metodo consiste nell'usare solo il 10% di lievito per quantità di farina e poi far lievitare l'impasto in frigorifero per 24 o 48 h (dopo aver puntato l'impasto per 1 h). Io ho fatto una lievitazione in frigo da 24 h. Poi si fa lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio e quindi si inforna.

Girelle alla crema e uvetta con pasta madre

Ingredienti: 300 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima e lasciata lievitare tutta la notte.
 400 gr di farina di semola rimacinata per panificazione (non per pasta), oppure di farina manitoba, 100 gr di farina doppio zero, 80 gr di zucchero semolato, la polpa di mezza bacca di vaniglia, un cucchiaio di miele liquido, 250 gr di latte tiepido, 5 gr di sale, scorza di limone grattugiata, 75 gr di burro fuso e freddo, 50 gr di uovo. Cottura a 200° per circa 10'.
Per la farcia: 300 gr di crema pasticciera e uvetta ammorbidita nel rum (lasciare in ammollo una notte intera).
Dopo aver rinfrescato il lievito la sera precedente e dopo averlo lasciato lievitare per una notte intera, porlo in una ciotola insieme ad una parte di zucchero, al miele e al latte tiepido. Scioglierlo. Mescolare insieme le farine e aromatizzarle con la scorza di limone e la polpa di vaniglia. Aggiungere parte delle farine e cominciare ad impastare energicamente. Unire l'uovo, il restante zucchero e la farina rimanente. Impastare ancora energicamente. Aggiungere il sale. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e lavorarlo bene per un po'. Unire il burro fuso e freddo POCO ALLA VOLTA, avendo cura di fare incorporare bene ogni dose. Poichè l'impasto si appiccicherà al piano di lavoro, spolverarlo con poca farina, di quando in quando. Lavorare il tutto molto bene per incordare l'impasto proprio come farebbe un macchina impastatrice. Porre l'impasto dentro una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto) e far lievitare in un luogo riscaldato fino al raddoppio (io uso il forno spento con la lucina accesa). Ci vorranno almeno un paio d'ore. Trascorso questo tempo, distendere l'impasto a forma di rettangolo, allo spessore di mezzo cm. Spalmare sul rettangolo la crema pasticciera e cospargere con l'uvetta (ben strizzata). Richiudere il rettangolo arrotolandolo dal lato più lungo. Tagliare  le girelle a fette spesse circa due dita. Porre ogni girella sulla teglia ricoperta di carta forno, rispettando una buona distanza fra i pezzi. Ricoprire le girelle con pellicola, in modo che la superficie non possa seccarsi in alcun modo e porre nuovamente a lievitare. La lievitazione dipende dalla temperatura esterna e da altre variabili, ma ci vorranno circa 3 ore. Infornare preriscaldato a 200° per circa 10 minuti. Una volta sfornate, le girelle vanno spennellate con marmellata, leggermente, e poi spolverate con zucchero semolato.

Pane speciale con lievito madre alle olive e ai pomodori secchi

Ingredienti: 150 gr di lievito madre rinfrescato e lievitato 4 h.
600 gr di farina (200 doppio zero e 400 zero), 300 gr di latte intero fresco tiepido (e un piccolo extra, se occorre), 15 gr di zucchero, 15 gr di sale, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Olive bianche, pomodori secchi.
In una terrina capiente porre il lievito madre, unirvi il latte tiepido e sciogliere il lievito; aggiungere anche lo zucchero. Mescolare e unire la farina. Se troppo duro, aggiungere ancora un po' di latte. Lavorare bene l'impasto e aggiungervi il sale e l'olio. Lavorare ancora e porre a lievitare per una notte. Al mattino, tagliare l'impasto in due parti uguali e incorporare in uno le olive bianche triturate e nell'altro i pomodori secchi tagliati a pezzettini. Formare due pagnotte e coprire con pellicola a contatto. Fare lievitare l'impasto fino al raddoppio (i tempi dipendono dalla temperatura ambientale) a questo scopo io uso il forno spento con la lucina accesa. Trascorso questo tempo, dare la forma alle pagnotte (trecce, panini etc) e porre in forno preriscaldato (parte bassa del forno) a 220 per 10' e poi a 200 fino a cottura completa. Una volta sfornato, farlo raffreddare su una gratella o su una tovaglia e aspettare almeno 20' prima di tagliarlo .

Uova fritte alla scozzese

Ovviamente non sono fatte nella maniera originale, che è tutta un'altra ricetta.
Ingredienti: 4 uova sode e sbucciate, una scatoletta di tonno alta qualità, sale, pepe, prezzemolo. Albume e pangrattato condito per la panatura. Olio di semi per friggere.
Procedimento: tagliare le uova sode in due ed asportare il tuorlo. Schiacciare il tuorlo dentro una ciotola ed unirvi un tonno sgocciolato. Aggiungere il pepe, il sale e il prezzemolo, mescolare. Il composto dovrà essere asciutto. COndire il pangrattato con prezzemolo, parmigiano e pepe. In una ciotola capiente sbattere 4 albumi. Riempire un mezzo guscio sodo e chiuderlo con l'altra metà, riempire gli spazi vuoti attaccandovi sopra un po' di ripieno. Passare l'uovo nell'albume sbattuto e poi nel pangrattato, poi di nuovo nell'albume e nel pangrattato. Friggere. Si mangiano sia calde che fredde. Una bontà croccante dal cuore morbido :-)

girelle di pasta soffice alla mozzarella e pomodoro

Ingredienti: pasta dolcesalata, estratto di pomodoro, mozzarella, origano.
Impastare 400 gr di pasta dolcesalata con 90 gr di mozzarella tritata, farla riposare per 20 minuti e poi stenderla a rettangolo, colorarla con uno strato di estratto di pomodoro e cospargerla di origano. Fare un rotolo e avvolgerlo bene nella pellicola. Porre in frigo per un'oretta, in modo da farla un po' indurire. Tagliare il rotolo a fette e formare così le girelle, porle su una teglia con carta forno e mettere a lievitare fino al raddoppio (in forno spento con luce accesa). Infornare a 200° per una decina di minuti o anche meno.

Hot dog di pasta soffice su stecco

Ingredienti: Pasta dolcesalata di Luca Montersino, semplicemente divina: 450 gr di farina 0, 100 gr di latte intero fresco, 100 gr di tuorli, 100 gr di uova intere, 100 gr di lievito madre, 12 gr di lievito di birra, 10 gr di miele, 30 gr di zucchero, 100 gr di burro, 10 gr di sale. Wurstel, senape.
Procedimento: intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito di birra. Nella planetaria mettere il lievito madre e il latte con il lievito sciolto, unire lo zucchero, il miele e la farina. Far partire la macchina a velocità media e aggiungere le uova poco alla volta. A metà lavorazione unire il sale. Infine unire il burro a pomata. Far lavorare per 15 minuti. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con pellicola. Far riposare per 15 minuti. Tagliare a metà dei grossi wurstel e cospargerli di senape. Tagliare delle piccole strisce di pasta dolcesalata e arrotolarle attorno ai wurstel. Porre i mini hot dog a lievitare su una teglia cosparsa di farina, in un luogo caldo (io ho usato il forno con la lucina accesa, perchè fa già caldo). Aspettare che raddoppino il loro volume. Friggere in olio non troppo caldo per non chiudere la pasta troppo presto, infatti cresceranno anche in cottura. Scolare e cospargere con poco sale. Servire accompagnati da salse varie.
A qualcuno può non piacere la senape, allora potete ometterla nella prima fase e poi gustare il prodotto aggiungendo le salse in un secondo tempo: incidete un lato del prodotto finito e guarnitelo con le salse preferite, proprio come un hot dog classico.

Biscottini da the allo zenzero fresco e zucchero demerara

Ingredienti: 250 gr di farina doppio zero, 90 gr di zucchero demerara più un extra per la finitura, 50 gr di burro, 50 gr di strutto, 1 cucchiaio di zenzero fresco, 1 cucchiaio di lievito per dolci, 1 uovo, un pizzico di sale.
Procedimento: impastare il tutto e porre in frigo a riposare per un'oretta. Spolverare di farina il piano di lavoro e ritagliare le forme. Spargere un po' di zucchero sul biscotto finito e porre in forno preriscaldato a 180 per una decina/quindicina di minuti.

Involtini di peperoni - Cucina siciliana CLICCA L'IMMAGINE

Ingredienti: peperoni grandi, pane secco grattugiato, parmigiano grattugiato, pomodorini ciliegini, tonno in olio d'oliva, formaggio filante, prezzemolo, olio d'oliva extravergine, pepe, sale. Burro per infornare.
Procedimento: mondare i peperoni e tagliare le "punte e le teste", in modo da avere delle strisce  larghe e rettangolari. Con le parti eliminate fare una dadolata e metterla da parte. In una padella antiaderente con un filo d'olio mettere a cuocere le falde di peperone, rigirandole un paio di volte. Cuocere con coperchio.Non è necessario cuocere a lungo, perchè gli involtini finiranno la cottura in forno. Questo passaggio in padella serve solo a rendere arrotolabile l'involtino. Nel frattempo, preparare la farcitura mescolando il pane secco con tutti gli altri ingredienti (tranne il burro) ridotti a dadini. Quando i peperoni saranno pronti, toglierli dalla padella, ungere con ulteriore olio d'oliva e mettere in cottura la dadolata. Aggiungere la dadolata alla farcia. Mescolare bene strizzando gli ingredienti con le mani. Farcire ogni falda di peperone abbondantemente e avvolgerla. Disporre gli involtini in una teglia, avendo cura di mettere l'apertura verso il basso per non far fuoriuscire la farcia. Su ogni involtino poggiare un tocco di burro. Salare leggermente. Infornare a 180° per una decina/quindicina di minuti. Servire caldi o freddi (son buoni ugualmente).

gelato al limoncello

Ingredienti:  La ricetta è semplicissima, ma necessita di gelatiera. Il gelato si mantiene al cucchiaio per la presenza dell'alcol. Ingredienti: 250 gr di panna liquida, 100 gr di latte intero, 125 gr di zucchero, 75 gr di limoncello di buona qualità, scorza di limone grattugiata. Procedimento: sciogliere lo zucchero con il latte tiepido. Fuori dal fuoco unirvi la panna e gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare nella gelatiera.

Patate delfino di Luca Montersino

Ricetta: 200 gr di pasta bignè (185 gr di acqua, 165 gr di burro, 175 gr di farina debole 180W, 25 gr di latte intero, 270 gr di uova, 2 gr di sale- da questa dose prelevare 200 gr). Patata duchessa: 500 gr di patate ben lesse, 60 gr di tuorli, 100 gr di parmigiano, 50 gr di burro, noce moscata q.b.). Mescolare le due paste. Riempire una sacca provvista di beccuccio per bignè. Espellere l'impasto direttamente sulla pentola con l'olio non troppo caldo, tagliando le dimensioni delle patate con un coltello bagnato d'olio. Far cucinare per qualche minuto. Si raccomanda olio non troppo caldo.

panino classico da hamburger, ricetta dei fratelli Henry e Tom Herbert

Ingredienti: 
500 gr di farina manitoba, 200 gr di latte, 100 gr di acqua tiepida, 5 gr di lievito granulato,sale q.b., un cucchiaio di zucchero, 25 gr di strutto. Due tuorli per spennellare. Tempo di lievitazione: una lievitazione da 1h, e due lievitazioni da 30'. Cottura a 200 per 10 minuti.
Procedimento: sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a metà dello zucchero. In una ciotola unire tutti gli altri ingredienti. Quando il lievito è pronto, aggiungerlo e impastare.  Impastare a lungo, almeno 15'. Porre a lievitare  per 1 h la massa dentro al forno spento preriscaldato a 50° con la lucina accesa.A questo punto,  fare i panini a forma di pallina (circa 104 gr l'uno, ne verranno più o meno 8). Stendere ogni pallina con il mattarello, dando lo spessore di  1 cm e mezzo. Porre i panini sopra la teglia ricoperta di carta forno. Spennellare con tuorlo d'uovo. Porre a lievitare per 30' dentro al forno spento e preriscaldato a 50° con la lucina accesa. Trascorso il tempo, spennellare di nuovo con tuorlo d'uovo e rimettere a lievitare per altri 30' nella stessa condizione. A questo punto, estrarre la teglia dal forno e preriscaldarlo a 200°. Infornare e cuocere per 10/12'. Sformare su una gratella. Tagliare solo da freddi.