Panettoncino ripieno di gelato, un dessert in 3 minuti!

Ingredienti: un panettoncino, gelato ai gusti vari (3 gusti) circa 200 gr, sciroppo di frutta (ananas o pesca) q.b., rum q.b.
Procedimento: con un coltellino asportare la calottina inferiore del panettoncino, cioè un cerchietto di carta rigata che normalmente segna il fondo. Mettere da parte questa calottina. In una ciotola raccogliere tutta la "mollica" del panettoncino che verrà asportata con un cucchiaino. Durante questa operazione si raccomanda di non intaccare la superficie, se ciò dovesse accadere provvedere ad applicare una "toppa" con la mollica stessa. Preparare una bagna con lo sciroppo e il rum e bagnare l'interno del panettone, avendo cura di non inumidirlo esageratamente. Bagnare anche la mollica raccolta nella ciotola e spruzzare la calottina. Ammorbidire il gelato a temperatura ambiente. Versare il gelato all'interno del panettoncino,  alternando ogni strato con un po' di mollica bagnata. Terminare inserendo "il tappo", cioè la calottina. Avvolgere accuratamente il panettoncino nell'alluminio e mettere in congelatore per almeno due ore. Per servire è necessario tagliare il prodotto da congelato.

Panini alle olive con lievito madre di risulta, buonissimi!

Ingredienti: un pezzetto di lievito madre, circa 100 gr, non rinfrescato e non attivato. Acqua qb, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di miele, sale qb, farina di semola rimacinata qb. Impastato alle ore 9, puntato per un'ora e poi fatto lievitare a t.a. in forma di palline dentro al forno spento con la lucina accesa fino alle ore 17,30. Spennellato con olio d'oliva e Infornato a forno statico a 270°.

Pane pita con lievito madre

Ingredienti: lievito madre rinfrescato in esubero e non attivato gr.250, farina tipo 0 600 gr, acqua q.b., sale q.b., un cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di miele.
Procedimento: dopo aver rinfrescato il lievito, scioglierlo con l'acqua necessaria, lo zucchero e il miele. Incorporare la farina e da ultimo il sale. Impastare e far puntare per un'ora. Riprendere l'impasto e formare delle palline grosse quanto una pallina da golf. Coprire con pellicola a contatto e far lievitare in forno spento con la lucina accesa per un paio d'ore. Al termine della lievitazione, stendere ogni pallina con l'aiuto del mattarello in modo da formare dei dischi sottilissimi. Cuocere su padella antiaderente inizialmente spennellata con olio d'oliva , a fuoco molto alto. Basta mezzo minuto per lato. Man mano, poggiare i dischi di pita su un piatto. Al termine della cottura di tutti i dischi versare poco sale e un filo d'olio su ogni pita per un sapore più deciso. Utilizzare come base per pizza o per salumi. E' un pane sorprendente perchè è possibile avvolgerlo come si preferisce, talmente è morbido!

Pasta dolcesalata di Luca Montersino

Pasta dolcesalata, semplicemente divina: 450 gr di farina 0, 100 gr di latte intero fresco, 100 gr di tuorli, 100 gr di uova intere, 100 gr di lievito madre, 12 gr di lievito di birra, 10 gr di miele, 30 gr di zucchero, 100 gr di burro, 10 gr di sale. 

Cavoletti alla panna, alla crema pasticciera e alla cioccopanna

Per fare i cavoletti la ricetta è qui
Per riempire i cavoletti alla panna: 500 gr di panna da montare, 95 gr di zucchero semolato, i semi di mezza bacca di vaniglia e zucchero a velo per decorare
Per riempire i cavoletti alla crema: 250 gr di crema pasticciera, amarene sciroppate naturali, zucchero a velo per decorare oppure glassa al limone. Per la glassa al limone: zucchero a velo, succo di limone, acqua.
Per riempire i cavoletti alla cioccopanna: panna montata, pochissimo latte caldo, un cucchiaio di cacao amaro, nutella a piacere. Procedimento: riscaldare una tazzina di latte e sciogliervi dentro il cacao amaro. Mescolare e aggiungervi qualche cucchiaiata di nutella e di panna montata. Mescolare bene e fare raffreddare. Aggiungere questa miscela alla panna montata e zuccherata, avendo cura di non smontarla. Riempire i bignè in modo da far penetrare le creme dentro le "cimette" dei cavoletti. Versare un po' di cioccopanna sull'esterno del bignè e spolverare con cacao amaro.

Bignè cavoletto (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti:  185 gr di acqua, 165 gr di burro morbido a pezzettini, 175 gr di farina non troppo debole (io ho fatto 100 di doppio zero e 75 zero), 25 gr di latte, 270 gr di uova sbattute (più extra, se occorre) 3 gr di sale, 3 gr di zucchero.
Procedimento: in un pentolino mettere l'acqua, il burro e il sale. Aspettare che il tutto prenda un forte bollore e assicurarsi che il burro sia completamente sciolto. Unire la farina in un sol colpo. Mescolare con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Togliere dal fuoco. In una planetaria, versare la pasta bignè e farla andare al minimo, con la foglia. Quando sarà evaporato il grosso del calore, aggiungervi il latte (in cui saranno stati sciolti i 3 gr di zucchero). Continuare a mescolare. Aggiungere le uova mettendone subito una prima metà e mescolando con la planetaria, fino a completo assorbimento, e poi la seconda metà a filo. Continuare a mescolare a velocità sostenuta. L'impasto deve avere una consistenza tipo crema pasticciera, per cui potrebbe essere necessario aggiungere un altro goccio di uovo sbattuto. Versare l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio da bignè (quello liscio). Preparare  uno stampo da muffin ungendo leggermente il fondo con del burro (operazione indispensabile) e poi togliendo l'eccesso con un tovagliolo di carta. Spremere dentro ogni formina un cerchio di pasta fino a raggiungere 1 cm al di sotto del bordo. Infornare sul ripiano più basso del forno, sopra la placca, a 220° assolutamente statico. Dopo aver infornato versare mezza tazzina d'acqua sul fondo della placca del forno. Cuocere sino a che la parte superiore sarà ben dorata e avrà un aspetto croccante (circa 20 minuti o più). Spegnere il forno e lasciare dentro mettendo un cucchiaio in mezzo allo sportello, in modo da farli asciugare ulteriormente.  Aspettare almeno altri 10 minuti. Sfornare e raffreddare su una gratella.

Cannoli siciliani

Ingredienti per circa 30 "bucce": 500 gr di farina doppio zero, 50 gr di zucchero, 25 gr di strutto, 1 pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone, 180 gr di vino rosso del tipo economico.
Ingredienti per la crema, per riempire circa 7 bucce: 500 gr di ricotta di pecora, 230/250 gr di zucchero, dadolata di scorze di arancia e gocce di cioccolato a piacere.
Procedimento per  le bucce: impastare tutti gli ingredienti insieme e lavorare la pasta in modo da lisciarla. Farla riposare coperta a temperatura ambiente per circa 30', poi lavorarla ancora un po' e formare un bastone. Tagliare il bastone in tocchi tutti uguali. Poggiare i tocchi di pasta sopra la farina, in modo che non si appiccichino al piano di lavoro. Prendere due tocchi alla volta, accoppiarli e schiacciarli insieme sotto il palmo della mano, quindi stenderli con il mattarello in modo sottile e a forma ovale. Avvolgerli sopra al cannello, avendo cura di inumidire un lato per fare incollare la pasta, infine rivoltare leggermente i lembi dei cannoli, in modo da ingrandire le due imboccature. Friggere in olio non eccessivamente caldo. Scolare e staccare dai cannelli. Fare raffreddare perfettamente. Riempire con la ricotta, farcire con la scorza d'arancia o con la granella di pistacchio/nocciola. Spolverare con zucchero a velo.
Procedimento per la crema: passare a setaccio la ricotta, anche un paio di volte, poi mescolarla allo zucchero; aggiungere a questa crema la dadolata di scorze di arancia e le gocce di cioccolato e far riposare per un paio d'ore in frigorifero.
Si consiglia di riempire le bucce al massimo mezz'ora prima del consumo, perchè la ricotta tende ad inumidire la buccia del cannolo e a renderlo molle.

Krapfen di pasta madre, ripieni di crema pasticciera

Ingredienti:  500 gr di farina doppio zero,, 70 gr zucchero, 70 gr burro, 120 ml latte tiepido, 1 uovo e 2 tuorli, 100 di p.m. solida rinfrescata e attivata (minimo 3 h), un pizzico di sale, mezza bacca di vaniglia. 
Procedimento: Fare l' impasto e dopo far puntare la pasta un' ora. Trascorso questo tempo, mettere l'impasto dentro il contenitore, coprirlo bene e porlo in frigo per tutta la notte. L'indomani, stendere la pasta e tagliarla con i dischi, quindi metterla a lievitare finchè non raddoppia. Friggere. Colare. Passare nello zucchero. Farcire con crema pasticciera.

Pasticciotti alla confettura di mele Home Made

Ingredienti: pasta frolla di Luca Montersino, confettura di mele fatta in casa, un uovo e poco latte per lucidare, zucchero a velo per decorare.
Procedimento: stendere la pastafrolla e ritagliare due dischi di una misura differente. Sul disco più piccolo poggiare un cucchiaino di confettura. Ricoprire con il disco più grande. Lucidare con tuorlo d'uovo miscelato con poco latte. Infornare a 160° fino a coloritura. Una volta freddi, spolverare con zucchero a velo.

Crostatine alla nutella

Ingredienti: frolla di Luca Montersino, nutella, amarene sciroppate, zucchero a velo.
Procedimento: stendere la frolla molto sottile e tagliare i dischetti. Inserire i dischetti negli stampi da muffin. Versare all'interno la nutella. Coprire con striscioline di pasta.Infornare a 160° fino a colorare la pasta. Decorare con ciliegie sciroppate e zucchero a velo.

Pizza con lievito madre a lentissima lievitazione

Ingredienti: 10% di lievito madre rispetto alla farina, idratazione al 60%. Esempio: 1 kg di farina per panificazione, 100 gr di lievito madre, 600 gr di acqua, sale 30 gr., due cucchiai di olio, un cucchiaio di miele o malto, un cucchiaino di zucchero.
Procedimento: Rinfresco il lievito madre, prelevo la quantità necessaria e la metto a lievitare tutta la notte. L'indomani mattina,  dentro una ciotola molto capiente, sciolgo il lievito con l'acqua, lo zucchero e il miele, quindi aggiungo la farina poco alla volta, continuando a mescolare, quando ho inserito tutta la farina, aggiungo il sale. Non impasto oltre. Prendo l'impasto e lo verso sulla tavola leggermente infarinata, lo copro con la sua ciotola di contenimento e lo lascio là coperto per un'ora esatta. Trascorso questo tempo, riprendo l'impasto e lo verso dentro la ciotola, copro con pellicola trasparente (io uso una cuffietta da doccia) e lo ripongo in frigo per due gg, pertanto è meglio iniziare questo lavoro la mattina, per motivi logistici di lievitazione.
Trascorse 48 h, prendo l'impasto e lo lascio a lievitare a temperatura ambiente, sempre nella sua ciotola e sempre coperto. Faccio lievitare per almeno 4 o 5 h. Poi distendo l'impasto dentro le teglie, se devo fare le pizze o formo i panetti, se il mio scopo è produrre pane o altro. Faccio lievitare ancora finchè la pasta non raddoppia, cioè altre 4 o 5 h. Quindi posso infornare.

Pasta frolla di Luca Montersino, anche al cioccolato

FROLLA CLASSICA

-  500 farina doppio zero
- 300 di burro morbido
-  200 di zucchero a velo
- 80 di tuorlo d’uovo
- mezza bacca di vaniglia
- buccia di limone q.b.
-  1  g sale

FROLLA AL CIOCCOLATO

• 235 g farina 00
• 15 g di cacao amaro
• 150 g di burro (a temperatura ambiente)
• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tuorli ( 2 tuorli )
• mezzo baccello di vaniglia

Torta supersoffice alle mele

Questa torta non è una torta, è più un cuscino di morbidezza :-)
Ingredienti: 4 uova, 380 gr di zucchero, 380 gr di farina per dolci, mezza bacca di vaniglia, mele q.b. ( io ne ho usate circa 8 piccole), mezzo limone spremuto e grattato, 150 gr di acqua, 190 gr di olio extrav. d'oliva, mezza bustina di lievito per dolci. Cottura a 180° preriscaldato per circa 1h e 20'. Posizione nel forno: ripiano più basso.
Procedimento: Preparare le mele, tagliate a dadini piccoli e irrorate di succo di limone. A parte preparare le fettine di mela che poi si dovranno disporre sulla superficie della torta. In una planetaria (o con uno sbattitore) versare le uova , lo zucchero e la polpa della vaniglia e far andare il macchinario finchè non si crea una miscela bianca e spumosa. Aggiungere la dose di acqua poco alla volta, senza mai smettere di sbattere. Allo stesso modo versare l'olio. Infine, miscelare la farina con il lievito e la scorza di limone grattugiata ed aggiungerla nel macchinario senza mai smettere di montare. Ad impasto ultimato, versare le mele a dadini e mescolare con una spatola. Versare dentro lo stampo per angel cake. Disporre sulla superficie le fettine di mela. Infornare.

Anelli di cipolla e zucchina fritti, in pastella di lievito madre

pancake con lievito madre, zucchine, speck e patate

Ingredienti: 150 gr di lievito madre non rinfrescato. Acqua quanto basta, farina quanto basta, due uova, 200 gr di latte, una bustina di purè istantaneo, sale, pepe, zucchine, parmigiano, speck.
Sciogliere il lievito madre con una parte d'acqua, circa 600 gr, alla quale poi si andrà ad aggiungere la farina poco alla volta. Una volta incorporata la farina per formare una pastella, aggiungere le uova, il latte e tutti gli altri ingredienti. tranne il purè e il parmigiano. Dopo aver mescolato bene, unire una bustina di purè istantaneo e versare altra acqua fino a raggiungere una densità mediodensa. Porre a lievitare la pastella coperta. Tagliare le zucchine a fettine sottili e poi a tocchetti. Versarle in una padella calda con un filo d'olio e spadellarle per cuocerle un po'. Unirvi lo speck tagliato a sigaretta. Cuocere quel tanto che basta a rendere le zucchine morbide. Far raffreddare. Dopo aver fatto lievitare la pastella per almeno 4 h., unirvi le zucchine, lo speck e del parmigiano grattugiato. Mescolare bene. Riscaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Versare nella padella delle grosse cucchiaiate di impasto, abbassare la fiamma al minimo e cucinare facendo dorare da ambo i lati.

miniarancinetti messinesi

Per farli uso il metodo "tutto mescolato", perchè sarebbe davvero difficile e tedioso farli alla maniera classica, essendo tanto piccini. Il riso va condito con pomodoro e parmigiano in anticipo, e lasciato almeno 24 h dentro un piatto, ben steso e livellato. Trascorso il tempo, si preleva con un cucchiaio e si mette dentro il palmo della mano, creando una fossetta. Ci si mette dentro un tocchetto di formaggio filante e uno di prosciutto cotto, magari anche due pisellini. Si richiude senza aggiungere altro riso. Si forma la punta semplicemente pizzicandolo. Si passa dentro al pangrattato. Si lascia in frigo giusto il tempo di far scaldare l'olio per friggere. Si frigge e si mette a colare su carta assorbente. Deliziosi!

Pane sofficissimo con lievito madre a lievitazione lenta

La ricetta di questo pane è identica a quella della pizza. La particolarità del metodo consiste nell'usare solo il 10% di lievito per quantità di farina e poi far lievitare l'impasto in frigorifero per 24 o 48 h (dopo aver puntato l'impasto per 1 h). Io ho fatto una lievitazione in frigo da 24 h. Poi si fa lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio e quindi si inforna.

Girelle alla crema e uvetta con pasta madre

Ingredienti: 300 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima e lasciata lievitare tutta la notte.
 400 gr di farina di semola rimacinata per panificazione (non per pasta), oppure di farina manitoba, 100 gr di farina doppio zero, 80 gr di zucchero semolato, la polpa di mezza bacca di vaniglia, un cucchiaio di miele liquido, 250 gr di latte tiepido, 5 gr di sale, scorza di limone grattugiata, 75 gr di burro fuso e freddo, 50 gr di uovo. Cottura a 200° per circa 10'.
Per la farcia: 300 gr di crema pasticciera e uvetta ammorbidita nel rum (lasciare in ammollo una notte intera).
Dopo aver rinfrescato il lievito la sera precedente e dopo averlo lasciato lievitare per una notte intera, porlo in una ciotola insieme ad una parte di zucchero, al miele e al latte tiepido. Scioglierlo. Mescolare insieme le farine e aromatizzarle con la scorza di limone e la polpa di vaniglia. Aggiungere parte delle farine e cominciare ad impastare energicamente. Unire l'uovo, il restante zucchero e la farina rimanente. Impastare ancora energicamente. Aggiungere il sale. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e lavorarlo bene per un po'. Unire il burro fuso e freddo POCO ALLA VOLTA, avendo cura di fare incorporare bene ogni dose. Poichè l'impasto si appiccicherà al piano di lavoro, spolverarlo con poca farina, di quando in quando. Lavorare il tutto molto bene per incordare l'impasto proprio come farebbe un macchina impastatrice. Porre l'impasto dentro una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto) e far lievitare in un luogo riscaldato fino al raddoppio (io uso il forno spento con la lucina accesa). Ci vorranno almeno un paio d'ore. Trascorso questo tempo, distendere l'impasto a forma di rettangolo, allo spessore di mezzo cm. Spalmare sul rettangolo la crema pasticciera e cospargere con l'uvetta (ben strizzata). Richiudere il rettangolo arrotolandolo dal lato più lungo. Tagliare  le girelle a fette spesse circa due dita. Porre ogni girella sulla teglia ricoperta di carta forno, rispettando una buona distanza fra i pezzi. Ricoprire le girelle con pellicola, in modo che la superficie non possa seccarsi in alcun modo e porre nuovamente a lievitare. La lievitazione dipende dalla temperatura esterna e da altre variabili, ma ci vorranno circa 3 ore. Infornare preriscaldato a 200° per circa 10 minuti. Una volta sfornate, le girelle vanno spennellate con marmellata, leggermente, e poi spolverate con zucchero semolato.