Crema pasticciera di Luca Montersino. Perfetta!

Ingredienti: 400 g di latte intero; 100 g di panna fresca; 150 g di tuorli; 150 g di zucchero; 17,5 di amido di riso e 17,5 di amido di mais ( In caso non si trovi l'amido di riso si può mettere tutto di mais) 1/2 bacca di vaniglia bourbon.
Procedimento: mettere sul fuoco latte e panna. Prelevare i semi di vaniglia e mescolarli allo zucchero, mentre la bacca vuota si può mettere dentro al pentolino con latte e panna. Nella planetaria, o con un frullino elettrico, montare uova e zucchero. Unire gli amidi alla montata di uova. Quando il latte tocca il bollore, versarvi dentro la montata di uova e non toccare. Non appena il bollore si fa intenso, nel senso che si vede pure il centro della crema che bolle, cominciare a mescolare bene per mezzo minuto circa. Togliere dal fuoco e mescolare un altro po'. Porre dentro una teglia di vetro e coprire con pellicola a contatto. Porre 5 minuti in freezer e poi metterla in frigo a raffreddarsi del tutto.
E' LA CREMA PASTICCIERA PIU' BUONA DEL MONDO!

bignè di Luca Montersino

Ingredienti:
110 DI ACQUA

15 DI LATTE INTERO

100 DI BURRO A PEZZETTI

105 FARINA DOPPIO ZERO

2 e mezzo/3 UOVA

UN PIZZICO DI SALE

CUOCERE A 220 PER 12’ , POI METTERE UN CUCCHIAIO E CUOCERE PER ALTRI 15’

Questi bignè sono veramente perfetti!

Procedimento: in un pentolino versare acqua, latte, burro e un pizzico di sale. Quando raggiunge il bollore pieno, unire la farina in un sol colpo. Mescolare e cuocere per circa 5'. L'impasto risulterà piuttosto morbido. Metterlo nella planetaria e farlo girare con la "foglia" per 1'. Poi aggiungervi le uova una alla volta. Attenzione al 3° uovo, che potrebbe non essere necessario per intero. Io consiglio di sbatterlo e prenderne solo metà. Continuare a mescolare con l'impastatrice per qualche minuto. Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia e su una teglia leggermente (proprio leggermente) imburrata fare le forme. Infornare preriscaldato per i primi 12' e poi mettere un cucchiaio allo sportello, per continuare la cottura altri 15'.

Patate duchessa di Luca Montersino

Ingredienti: 500 gr di patate lesse calde, 60 gr di tuorli d'uovo + 1 per la finitura, 50 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata qb.
Procedimento: schiacciare le passate con l'apposito attrezzo e mentre sono ancora calde aggiungervi il burro, mescolare bene per scioglierlo, unire i tuorli e tutti gli altri ingredienti, assaggiando di sale. Imburrare leggermente una teglia di alluminio. Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio a stella larga. Spremere l'impasto facendo 3 giri. Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto. Cospargere con poco sale grosso e pepe bianco. Infornare preriscaldato a 210/220° fino a doratura delle "righe" in superficie.
La ricetta si presta benissimo a variazioni tipo aggiunta di prezzemolo ed erba cipollina nell'impasto, aggiunta di filo d'olio evo o maionese per la degustazione.

Mini arancini alla siciliana, party time !

Il piatto è stato realizzato con avanzo di riso al sugo.
Procedimento: al momento di conservare il riso avanzato, metterlo in frigo dentro ad un vassoio, appiattendolo bene. Il riso deve essere già condito con il sugo e parmigiano. Il giorno dopo, prelevare il riso a quadrotti e porlo nell'incavo della mano formando un cestino. Riempire il cestino con abbondante formaggio a pezzi o con ragù etc... Richiudere il cestino su se stesso e formare le punte chiudendo le mani  "a coppa", cioè larghe sui palmi e strette sulle punte delle dita. Passare gli arancini nell'uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Friggerli. Scolarli e porli in forno a grill per fare indurire la "crosta". Servire caldi.

Torta brisee con lattuga, ricotta e pancetta

Ingredienti per la pasta brisee: 500 gr farina doppio zero, 250 gr di burro, 125 gr di acqua, 10 gr di sale.
Impastare tutti gli ingredienti e porre in frigo a riposare.
Ingredienti per il ripieno: lattuga saltata in padella con poco olio, sale e con la pancetta affumicata a dadini. QUando è fredda aggiungervi la ricotta, aggiustare di sale e pepe e porre in frigo. Stendere la brisee su una teglia da crostata, forare il fondo e i laterali con una forchetta e porla in cottura a 180° preriscaldato, avendo cura di poggiarvi sopra un'altra teglia più piccola. Cuocere per una decina di minuti. Togliere dal forno e farcire. COprire con strisce di pasta come una crostata e lucidare con uovo sbattuto con poco latte e poco sale. Infornare di nuovo a 180° fino a completamento della cottura.

brioches con lievito madre, ricetta di Sara Papa

Ingredienti: 1 Kg di farina doppio zero, 200 gr di lievito madre attivato la sera precedente, 350 gr di acqua, 200 gr di tuorli d'uovo, 200 gr di zucchero, 150 gr di burro ammorbidito, una bacca di vaniglia, scorza di arancia grattugiata. Per lucidare 3 uova e tre cucchiaini di latte.

Io ho aumentato la dose di zucchero di 50 gr.

Procedimento: versare tutto in planetaria, mettendo prima il lievito, poi l'acqua, poi la farina e tutto il resto, ma dosare il burro in due volte. Impastare almeno 15 minuti. Porre a lievitare. La presenza del lievito madre richiede una lievitazione molto lenta.

Dopo questa prima lievitazione (circa 12 h), preparare le forme, farcirle a piacere e disporle sulle teglie dove verranno cotte. Spennellare con la miscela di uovo e latte, coprire con pellicola e riporre a lievitare per un paio di ore. Infornare preriscaldato a 180.

Torta di Pasqua

Ingredienti: pasta da pizza con lievito madre, ricotta di pecora, spinaci, speck, sale e pepe, uova, pecorino romano grattugiato. Dosi a piacere.
Procedimento: in una padella antiaderente molto calda versare gli spinaci e fargli perdere l'acqua di vegetazione, tenendo il fuoco alto. Mescolare la ricotta con tutti gli altri ingredienti e poi aggiungervi anche gli spinaci da freddi. Riporre in frigo. Preriscaldare il forno a 180°. Foderare uno stampo con una base di pasta pizza; farcire con il ripieno alla ricotta e richiudere i bordi verso il centro, in modo da lasciare l'interno scoperto. Spennellare la superficie con uovo sbattuto. Tagliare da fredda.

Pizza Nutella alla romana

Ingredienti: focaccia romana, cioè una pizza alta, cosparsa di olio d'oliva e sale grosso in superficie. Si raccomanda l'uso di sale di grossezza media.
Procedimento: tagliare la focaccia da fredda a metà nel senso orizzontale e spalmare  di  Nutella (preferibilmente sciolta a bagnomaria per qualche minuto, in modo da renderla facilmente spalmabile). Richiudere e tagliare in quadrotti.

Cornish pasty, ricetta originale inglese

Ingredienti: 330 di farina tipo O, 165 gr di burro, sale q.b., acqua molto fredda per impastare q.b.
per la ricetta della farcia guardare qui
Procedimento: impastare la farina con il burro tagliato a pezzetti e il sale, fare una "sbriciolata" e poi aggiungervi l'acqua fredda, quel tanto che basta per impastare e ottenere una pasta tipo frolla. Porre in frigo a riposare, coperta da pellicola, per almeno mezz'ora. Al momento di preparare i fagottini, prelevare la pasta  dal frigo e ridurla in palline grandi quanto un'albicocca. Stendere le palline con il mattarello allo spessore di mezzo cm. Riempire i fagottini con la farcia. Sigillare a mezza luna e spennellare con un uovo mescolato con un po' di latte. Infornare a 220° preriscaldato e statico fino a doratura. Circa 30' di cottura, dipende dal forno.

Biscotti cuor di mela

Ingredienti: 400 gr di farina doppio O, 160 gr di burro, 200 gr di zucchero più due cucchiai colmi , 4 mele, 2 uova, ½ bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, il succo di un limone piccolo, cannella q.b.

Procedimento: sbucciare e tagliare a dadini le mele, quindi metterle in una terrina e spruzzarci sopra il succo del limone, unire i due cucchiai di zucchero e la cannella, mescolare bene e lasciare in posa.

Preparare la frolla: mescolare la farina, il sale, lo zucchero e il lievito, unirvi il burro tagliato a dadini e “sbriciolare” con i polpastrelli. Aggiungere le uova. Compattare il tutto, coprire con pellicola e porre in frigorifero per minimo mezz’ora. Versare le mele con tutto il loro succo in un pentolino a fuoco moderato e mescolare di quando in quando, quando avranno cominciato ad emettere un po’ di liquido alzare la fiamma per fare asciugare, sempre mescolando di quando in quando. Non appena si sarà ristretto il sugo, spegnere e mettere in un piatto a raffreddare in frigorifero. Stendere la frolla sottile e tagliarla con dischetti di due dimensioni differenti. Sul disco più piccolo porre al centro un cucchiaino di composta di mele. Ricoprire con il dischetto più grande e sigillare i bordi. Disporre i biscotti sulla teglia che si intenderà utilizzare in forno e distanziarli gli uni dagli altri. Porre in frigo a riposare per minimo mezz’ora. Preriscaldare il forno a 190°. Prima di informare i cuor di mele, spennellarli con uovo sbattuto con un po’ di zucchero. Controllare la cottura semplicemente tenendo d’occhio il colore della superficie. Una volta sfornati e freddi, si possono spolverare di zucchero a velo. Sono più buoni dopo 12 ore di riposo, per la presenza del lievito. Assolutamente deliziosi e leggeri.

Pancake di patate e speck

Ingredienti: 60 gr di fiocchi di patate, 30 gr di farina doppio zero, sale q.b., 3 uova, 125 gr di latte, un cucchiaino scarso di lievito istantaneo per torte salate, due cipollotti piccoli, speck a dadini, pepe, 1 cucchiaino di succo di limone, 2 cucchiai colmi di olio evo. Procedimento: sbattere le uova con il sale, il pepe, l'olio, Aggiungervi il latte e sbattere di nuovo. Unirvi la farina, i fiocchi di patate, il succo di limone e mescolare. Infine aggiungere il lievito. Unire a questo impasto i cipollotti tagliati molto sottilmente e la dadolata di speck. Porre sul fuoco una padella antiaderente unta di olio evo, a fuoco moderato. Versare il composto sulla padella calda aiutandosi con un cucchiaio. Livellare il composto versandovi sopra poco olio evo. Far dorare i pancake da entrambi i lati.

Per la ricetta si ringrazia Mariabianca, del Blog "Panza e Presenza" :-)

Focaccia ligure

Ingredienti: 850 gr di farina mista nella misura di due parti di farina O e una parte di farina doppio O, mezzo litro di acqua a temperatura 28/30°, 25 gr di sale fino, 1 cucchiaino colmo di zucchero, 2 gr di lievito di birra in cubetto, 50 gr di strutto circa (o due grosse noci), un quarto di busta di fiocchi di patate. Per condire: olio extravergine d'oliva, sale grosso, pepe nero, origano.
Procedimento: impastare e porre a lievitare per 20' coperto da un canovaccio umido. Riprendere l'impasto e infarinarlo leggermente per impastarlo ancora per qualche attimo. Ungere abbondantemente di olio d'oliva una placca da forno. Distendervi sopra la pasta dando una forma a rettangolo. Porre a lievitare dentro il forno spento, avendo cura di posizionare una pentola bassa (o una teglia) sul fondo, piena di acqua bollente. Lasciare in lievitazione per circa 4/6 ore. Se occorre, rimettere a bollire l'acqua della teglia, in modo da avere sempre un vapore costante dentro al forno. Trascorso il tempo di lievitazione, estrarre la placca con l'impasto dal forno e anche la teglia con l'acqua, preriscaldare al massimo il forno. Con i polpastrelli praticare dei "fossi" sulla superficie della pasta, andando anche abbastanza in profondità. Spennellare tutta la superficie con abbondante olio d'oliva, cospargere con sale grosso, pepe nero e poco origano. Infornare alla massima temperatura, avendo cura di abbassarla quando la focaccia comincerà a colorirsi uniformemente. Controllare la cottura anche della base, di quando in quando. La modalità di cottura è fondamentale in questa preparazione. Un risultato di grande soddisfazione garantito!

Pasticcini primavera

Ingredienti: per la frolla guardare qua, per la crema pasticciera: 4 tuorli, 30 gr di farina doppio 0, 25 gr di fecola di patate, 150 gr di zucchero semolato, 500 gr di latte intero fresco, mezza bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina o mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia), una scorza di limone e uno o due cucchiai di succo. Per la panna: 500 gr di panna fresca, 100 gr di zucchero semolato, mezza bacca di vaniglia oppure una bustina di vanillina. Per la guarnizione: fragoline di bosco, gocce di cioccolato.
Procedimento: preparare la frolla, lasciarla a riposare almeno mezz'ora in frigo, riempire gli stampi con uno strato sottile di frolla e infornare a 180/190° gradi per circa 20/25'. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare completamente. Preparare la crema pasticciera, avendo cura di portare il latte quasi a bollore con una scorza di limone e i semi di mezza bacca di vaniglia. In caso di uso di vanillina, aggiungere la bustina sul finire della cottura della crema. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungervi il succo di limone e poi la fecola di patate (che va sempre aggiunta a freddo). Sbattere molto bene e poi unirvi la farina, alternando con poco latte alla volta. Il latte va spento quando giunge fin quasi al bollore e la scorza va eliminata. Usare la metà del latte per sciogliere bene la crema nella ciotola. Trasferire di nuovo il pentolino con il latte rimanente sul fuoco e versarvi dentro la crema. Mescolare in continuazione con una frusta, fino a quando non si sarà raggiunta la densità adatta ad una crema da farcitura. Trasferire la crema cotta dentro un vassoio con i bordi alti e coprirla con pellicola adatta al microonde, ponendola a contatto con la superficie della crema. Porre immediatamente in frigo. Quando la crema si sarà raffreddata, riempire una sacca da pasticciere e guarnire i cestini di frolla. Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, avendo cura di unire lo zucchero solo dopo aver montato per un po' la panna, in modo da evitare che si depositi sul fondo. Riempire una sacca da pasticciere con la panna e guarnire decorare i cestini, sopra la crema pasticciera. Aggiungere le fragoline e le gocce di cioccolato. Se rimangono delle fragoline particolarmente mature e non adatte alla decorazione, schiacciarle dentro un piccolo setaccio, aggiungervi zucchero a piacere e mescolare, quindi incorporare questa crema ad un po' di panna, in modo da creare un'ottima panna al gusto di fragola, con cui farcire altri cestini.

Rigatoni rucola e funghi

Ingredienti: funghi champignon, rucola, zafferano, pasta tipo rigatoni, olio evo, vino bianco, sale e pepe, pecorino romano, aglio e gambi di prezzemolo.
Procedimento: soffriggere l'aglio nell'olio d'oliva, aggiungervi i gambi di sedano tritati, poi i funghi tagliati a fettine sottili. Trifolare i funghi per una decina di minuti, aggiungervi mezzo bicchiere di vino bianco e sfumare. Cuocere la pasta al dente. Aggiungere poca acqua di cottura della pasta, per sciogliervi dentro una bustina di zafferano. Unire la pasta e mantecare il tutto, aggiungere pepe e, se occorre, del sale. Dopo aver spento il fuoco, unire la rucola tagliata a coltello e saltare la pasta. Servire con una spolverata di pecorino romano.

Marmellata di clementine, divina!

Ingredienti: per un risultato pari a circa 600 gr di prodotto finito ho impiegato 700 gr di clementine pesate con tutta la buccia, un limone piccolo, mezza mela, zucchero pari alla metà del peso delle clementine + quello che prende, acqua, sale, cannella in stecche.

L'unica condizione necessaria per realizzare questa marmellata è la qualità del frutto, che deve essere assolutamente biologico e dolce. Se il frutto può essere mangiato con tutta la buccia allora è buono per la marmellata. Diversamente, è meglio astenersi perchè il risultato sarebbe di un amaro incorreggibile...

Procedimento: lavare i frutti. Tagliare in 4 le clementine e il limone, lasciare intera la metà di mela con eventuale picciolo attaccato. Porre il tutto in una pentola con il fondo spesso, aggiungere mezzo bicchiere di acqua minerale liscia e fare cuocere con coperchio, a fiamma media, per consentire ai frutti di ammorbidirsi e  mandare la propria acqua. Quando si sarà raggiunta la morbidezza dei frutti, togliere dal fuoco, scartare la mela e passare a setaccio (limone compreso). Aver cura di compiere questa operazione per bene, in modo da poter raccogliere tutta la crema che si formerà. A questo punto, pesare il prodotto ottenuto e aggiungervi la metà del suo peso in zucchero semolato, un pizzico di sale, una stecca di cannella e porre di nuovo sul fuoco, a fiamma minima, senza coperchio. Mescolare bene e dopo qualche minuto di cottura verificare il grado di dolcezza della marmellata, che va eventualmente corretto anche fino a raddoppiare la dose di zucchero. Continuare a cuocere, mescolando di quando in quando. Non appena si nota che, mescolando, il composto lascia il fondo pulito, è bene provare la densità della marmellata: mettere un piattino da caffè in freezer e farlo raffreddare, poi tirarlo fuori e versarvi dentro un cucchiaino di marmellata. Inclinare il piattino e  verificare la densità del prodotto: se cola a stento vuol dire che la marmellata è pronta. Infatti, a raffreddamento avvenuto, si addenserà ulteriormente.

Invasare la marmellata a caldo, in vasetti sterilizzati e possibilmente ancora caldi. Riempire fino al collo e capovolgere i vasetti. Dopo un quarto d'ora raddrizzarli e riporli in dispensa. La marmellata, una volta aperta, va conservata in frigorifero, ma non troppo a lungo.

minipudding inglesi

Ingredienti: torta asciutta già pronta in confezione, di quelle da merenda, per intenderci. Marmellata a piacere, rum, mandorle intere, cioccolato per glassare.
Procedimento: spezzettare la torta e bagnarla con del rum, aggiungere un paio di cucchiai di marmellata, mescolare bene e amalgamare. Formare delle palline e inserirvi all'interno una mandorla. Mettere in frigo a riposare. Sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente, poi immergervi le palline di pudding e scolarle con una forchetta, depositarle su un foglio di cartaforno e aspettare che si solidifichino. Porle nei pirottini. Squisite!

shortbread glassati e semplici

 Ingredienti: gr 225 farina doppio 0, 125gr  farina di mais, 225gr  burro morbido, 125gr  zucchero a velo, una presa di sale. Zucchero semolato per guarnire, cioccolato fondente per glassare.
Procedimento: mescolare il burro con lo zucchero a velo e una presa di sale, molto a lungo, fino a renderlo ben cremoso. Aggiungere le farine. Amalgamare l'impasto e stenderlo dentro una teglia quadrata o rettangolare. Con i rebbi di una forchetta praticare dei forellini sulla superficie. Mettere a riposare in frigo per una mezz'ora almeno e poi infornare in forno preriscaldato a 180° fino a che la superficie non diventerà ben colorita. Sformare il dolce da tiepido. Attendere che si raffreddi un altro po' e poi tagliarlo a listarelle larghe un dito. Glassare i bastoncini o spolverizzarli di zucchero semolato dopo aver inumidito la superficie con una spennellata d'acqua.

Cranberries cookies

Ingredienti: 125 gr di burro morbido, 200 gr di mirtilli rossi secchi  40 gr di cacao amaro,  185 gr di farina doppio 0 , 250 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale, 1 uovo, mezza bustina di lievito per dolci.
La ricetta completa la trovate qui