Girelle alla crema e uvetta con pasta madre

Ingredienti: 300 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima e lasciata lievitare tutta la notte.
 400 gr di farina di semola rimacinata per panificazione (non per pasta), oppure di farina manitoba, 100 gr di farina doppio zero, 80 gr di zucchero semolato, la polpa di mezza bacca di vaniglia, un cucchiaio di miele liquido, 250 gr di latte tiepido, 5 gr di sale, scorza di limone grattugiata, 75 gr di burro fuso e freddo, 50 gr di uovo. Cottura a 200° per circa 10'.
Per la farcia: 300 gr di crema pasticciera e uvetta ammorbidita nel rum (lasciare in ammollo una notte intera).
Dopo aver rinfrescato il lievito la sera precedente e dopo averlo lasciato lievitare per una notte intera, porlo in una ciotola insieme ad una parte di zucchero, al miele e al latte tiepido. Scioglierlo. Mescolare insieme le farine e aromatizzarle con la scorza di limone e la polpa di vaniglia. Aggiungere parte delle farine e cominciare ad impastare energicamente. Unire l'uovo, il restante zucchero e la farina rimanente. Impastare ancora energicamente. Aggiungere il sale. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e lavorarlo bene per un po'. Unire il burro fuso e freddo POCO ALLA VOLTA, avendo cura di fare incorporare bene ogni dose. Poichè l'impasto si appiccicherà al piano di lavoro, spolverarlo con poca farina, di quando in quando. Lavorare il tutto molto bene per incordare l'impasto proprio come farebbe un macchina impastatrice. Porre l'impasto dentro una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto) e far lievitare in un luogo riscaldato fino al raddoppio (io uso il forno spento con la lucina accesa). Ci vorranno almeno un paio d'ore. Trascorso questo tempo, distendere l'impasto a forma di rettangolo, allo spessore di mezzo cm. Spalmare sul rettangolo la crema pasticciera e cospargere con l'uvetta (ben strizzata). Richiudere il rettangolo arrotolandolo dal lato più lungo. Tagliare  le girelle a fette spesse circa due dita. Porre ogni girella sulla teglia ricoperta di carta forno, rispettando una buona distanza fra i pezzi. Ricoprire le girelle con pellicola, in modo che la superficie non possa seccarsi in alcun modo e porre nuovamente a lievitare. La lievitazione dipende dalla temperatura esterna e da altre variabili, ma ci vorranno circa 3 ore. Infornare preriscaldato a 200° per circa 10 minuti. Una volta sfornate, le girelle vanno spennellate con marmellata, leggermente, e poi spolverate con zucchero semolato.

Pane speciale con lievito madre alle olive e ai pomodori secchi

Ingredienti: 150 gr di lievito madre rinfrescato e lievitato 4 h.
600 gr di farina (200 doppio zero e 400 zero), 300 gr di latte intero fresco tiepido (e un piccolo extra, se occorre), 15 gr di zucchero, 15 gr di sale, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Olive bianche, pomodori secchi.
In una terrina capiente porre il lievito madre, unirvi il latte tiepido e sciogliere il lievito; aggiungere anche lo zucchero. Mescolare e unire la farina. Se troppo duro, aggiungere ancora un po' di latte. Lavorare bene l'impasto e aggiungervi il sale e l'olio. Lavorare ancora e porre a lievitare per una notte. Al mattino, tagliare l'impasto in due parti uguali e incorporare in uno le olive bianche triturate e nell'altro i pomodori secchi tagliati a pezzettini. Formare due pagnotte e coprire con pellicola a contatto. Fare lievitare l'impasto fino al raddoppio (i tempi dipendono dalla temperatura ambientale) a questo scopo io uso il forno spento con la lucina accesa. Trascorso questo tempo, dare la forma alle pagnotte (trecce, panini etc) e porre in forno preriscaldato (parte bassa del forno) a 220 per 10' e poi a 200 fino a cottura completa. Una volta sfornato, farlo raffreddare su una gratella o su una tovaglia e aspettare almeno 20' prima di tagliarlo .

Uova fritte alla scozzese

Ovviamente non sono fatte nella maniera originale, che è tutta un'altra ricetta.
Ingredienti: 4 uova sode e sbucciate, una scatoletta di tonno alta qualità, sale, pepe, prezzemolo. Albume e pangrattato condito per la panatura. Olio di semi per friggere.
Procedimento: tagliare le uova sode in due ed asportare il tuorlo. Schiacciare il tuorlo dentro una ciotola ed unirvi un tonno sgocciolato. Aggiungere il pepe, il sale e il prezzemolo, mescolare. Il composto dovrà essere asciutto. COndire il pangrattato con prezzemolo, parmigiano e pepe. In una ciotola capiente sbattere 4 albumi. Riempire un mezzo guscio sodo e chiuderlo con l'altra metà, riempire gli spazi vuoti attaccandovi sopra un po' di ripieno. Passare l'uovo nell'albume sbattuto e poi nel pangrattato, poi di nuovo nell'albume e nel pangrattato. Friggere. Si mangiano sia calde che fredde. Una bontà croccante dal cuore morbido :-)

girelle di pasta soffice alla mozzarella e pomodoro

Ingredienti: pasta dolcesalata, estratto di pomodoro, mozzarella, origano.
Impastare 400 gr di pasta dolcesalata con 90 gr di mozzarella tritata, farla riposare per 20 minuti e poi stenderla a rettangolo, colorarla con uno strato di estratto di pomodoro e cospargerla di origano. Fare un rotolo e avvolgerlo bene nella pellicola. Porre in frigo per un'oretta, in modo da farla un po' indurire. Tagliare il rotolo a fette e formare così le girelle, porle su una teglia con carta forno e mettere a lievitare fino al raddoppio (in forno spento con luce accesa). Infornare a 200° per una decina di minuti o anche meno.

Hot dog di pasta soffice su stecco

Ingredienti: Pasta dolcesalata di Luca Montersino, semplicemente divina: 450 gr di farina 0, 100 gr di latte intero fresco, 100 gr di tuorli, 100 gr di uova intere, 100 gr di lievito madre, 12 gr di lievito di birra, 10 gr di miele, 30 gr di zucchero, 100 gr di burro, 10 gr di sale. Wurstel, senape.
Procedimento: intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito di birra. Nella planetaria mettere il lievito madre e il latte con il lievito sciolto, unire lo zucchero, il miele e la farina. Far partire la macchina a velocità media e aggiungere le uova poco alla volta. A metà lavorazione unire il sale. Infine unire il burro a pomata. Far lavorare per 15 minuti. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con pellicola. Far riposare per 15 minuti. Tagliare a metà dei grossi wurstel e cospargerli di senape. Tagliare delle piccole strisce di pasta dolcesalata e arrotolarle attorno ai wurstel. Porre i mini hot dog a lievitare su una teglia cosparsa di farina, in un luogo caldo (io ho usato il forno con la lucina accesa, perchè fa già caldo). Aspettare che raddoppino il loro volume. Friggere in olio non troppo caldo per non chiudere la pasta troppo presto, infatti cresceranno anche in cottura. Scolare e cospargere con poco sale. Servire accompagnati da salse varie.
A qualcuno può non piacere la senape, allora potete ometterla nella prima fase e poi gustare il prodotto aggiungendo le salse in un secondo tempo: incidete un lato del prodotto finito e guarnitelo con le salse preferite, proprio come un hot dog classico.

Biscottini da the allo zenzero fresco e zucchero demerara

Ingredienti: 250 gr di farina doppio zero, 90 gr di zucchero demerara più un extra per la finitura, 50 gr di burro, 50 gr di strutto, 1 cucchiaio di zenzero fresco, 1 cucchiaio di lievito per dolci, 1 uovo, un pizzico di sale.
Procedimento: impastare il tutto e porre in frigo a riposare per un'oretta. Spolverare di farina il piano di lavoro e ritagliare le forme. Spargere un po' di zucchero sul biscotto finito e porre in forno preriscaldato a 180 per una decina/quindicina di minuti.

Involtini di peperoni - Cucina siciliana CLICCA L'IMMAGINE

Ingredienti: peperoni grandi, pane secco grattugiato, parmigiano grattugiato, pomodorini ciliegini, tonno in olio d'oliva, formaggio filante, prezzemolo, olio d'oliva extravergine, pepe, sale. Burro per infornare.
Procedimento: mondare i peperoni e tagliare le "punte e le teste", in modo da avere delle strisce  larghe e rettangolari. Con le parti eliminate fare una dadolata e metterla da parte. In una padella antiaderente con un filo d'olio mettere a cuocere le falde di peperone, rigirandole un paio di volte. Cuocere con coperchio.Non è necessario cuocere a lungo, perchè gli involtini finiranno la cottura in forno. Questo passaggio in padella serve solo a rendere arrotolabile l'involtino. Nel frattempo, preparare la farcitura mescolando il pane secco con tutti gli altri ingredienti (tranne il burro) ridotti a dadini. Quando i peperoni saranno pronti, toglierli dalla padella, ungere con ulteriore olio d'oliva e mettere in cottura la dadolata. Aggiungere la dadolata alla farcia. Mescolare bene strizzando gli ingredienti con le mani. Farcire ogni falda di peperone abbondantemente e avvolgerla. Disporre gli involtini in una teglia, avendo cura di mettere l'apertura verso il basso per non far fuoriuscire la farcia. Su ogni involtino poggiare un tocco di burro. Salare leggermente. Infornare a 180° per una decina/quindicina di minuti. Servire caldi o freddi (son buoni ugualmente).

gelato al limoncello

Ingredienti:  La ricetta è semplicissima, ma necessita di gelatiera. Il gelato si mantiene al cucchiaio per la presenza dell'alcol. Ingredienti: 250 gr di panna liquida, 100 gr di latte intero, 125 gr di zucchero, 75 gr di limoncello di buona qualità, scorza di limone grattugiata. Procedimento: sciogliere lo zucchero con il latte tiepido. Fuori dal fuoco unirvi la panna e gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare nella gelatiera.

Patate delfino di Luca Montersino

Ricetta: 200 gr di pasta bignè (185 gr di acqua, 165 gr di burro, 175 gr di farina debole 180W, 25 gr di latte intero, 270 gr di uova, 2 gr di sale- da questa dose prelevare 200 gr). Patata duchessa: 500 gr di patate ben lesse, 60 gr di tuorli, 100 gr di parmigiano, 50 gr di burro, noce moscata q.b.). Mescolare le due paste. Riempire una sacca provvista di beccuccio per bignè. Espellere l'impasto direttamente sulla pentola con l'olio non troppo caldo, tagliando le dimensioni delle patate con un coltello bagnato d'olio. Far cucinare per qualche minuto. Si raccomanda olio non troppo caldo.

panino classico da hamburger, ricetta dei fratelli Henry e Tom Herbert

Ingredienti: 
500 gr di farina manitoba, 200 gr di latte, 100 gr di acqua tiepida, 5 gr di lievito granulato,sale q.b., un cucchiaio di zucchero, 25 gr di strutto. Due tuorli per spennellare. Tempo di lievitazione: una lievitazione da 1h, e due lievitazioni da 30'. Cottura a 200 per 10 minuti.
Procedimento: sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a metà dello zucchero. In una ciotola unire tutti gli altri ingredienti. Quando il lievito è pronto, aggiungerlo e impastare.  Impastare a lungo, almeno 15'. Porre a lievitare  per 1 h la massa dentro al forno spento preriscaldato a 50° con la lucina accesa.A questo punto,  fare i panini a forma di pallina (circa 104 gr l'uno, ne verranno più o meno 8). Stendere ogni pallina con il mattarello, dando lo spessore di  1 cm e mezzo. Porre i panini sopra la teglia ricoperta di carta forno. Spennellare con tuorlo d'uovo. Porre a lievitare per 30' dentro al forno spento e preriscaldato a 50° con la lucina accesa. Trascorso il tempo, spennellare di nuovo con tuorlo d'uovo e rimettere a lievitare per altri 30' nella stessa condizione. A questo punto, estrarre la teglia dal forno e preriscaldarlo a 200°. Infornare e cuocere per 10/12'. Sformare su una gratella. Tagliare solo da freddi.

Torta paradiso

Torta paradiso, davvero paradisiaca!

Ingredienti:

 per il pan di spagna

 100 gr di farina 00

100 gr di fecola di patate

200 gr di zucchero

6 uova

125 gr di burro fuso

1 pizzico di sale

i semi di mezzo baccello di vaniglia

1/2 bustina di lievito per dolci

per la crema

360 gr di panna montata dolcificata con 70 gr di zucchero semolato 

200 gr di cioccolato bianco

i semi di mezza bacca di vaniglia

3 fogli di colla di pesce

40 gr di panna liquida calda

Zucchero a velo per decorare.

Procedimento: montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a che saranno diventate molto spumose. Aggiungere con una frusta a mano la farina, la fecola, il sale e il lievito, precedentemente setacciati e miscelati insieme. Versare il burro fuso e freddo sul composto e miscelarlo delicatamente per non smontare troppo il composto. Imburrare e infarinare una teglia rettangolare da 28, versarvi dentro il composto e mescolare  brevemente eventuale burro rimasto in superficie. Infornare a 180° per circa 40'. Consiglio di fare una cottura solo da sotto, in modo da dare una spinta alla lievitazione senza colorare troppo la superficie.

Fare raffreddare il pan di spagna cotto e tagliarlo in due in senso orizzontale.

Mettere la gelatina in una tazza di acqua fredda per una decina di minuti. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e montare la panna. Quando la gelatina sarà ammorbidita, riscaldare i 40 gr di panna liquida e sciogliervi dentro la gelatina, avendo cura di mescolare bene. Unire questo composto, quando si sarà raffreddato, al cioccolato fuso e mescolare bene. Prelevare alcune cucchiaiate di panna montata e mescolarle al cioccolato fuso, poi versare il cioccolato sulla restante panna. Mescolare per amalgamare tutto e porre in frigo a rapprendere. Quando questa crema sarà diventata più solida, quindi più facile da gestire, versarla sul pan di spagna (già posizionato sul piatto da portata). Comporre il dolce. Cospargere con abbondantissimo zucchero a velo. Porre in frigo per almeno 6 ore. Trascorso il tempo di posa, tagliare la torta in tranci e lasciare riposare ulteriormente prima di servire.

pane in cassetta di Luca Montersino

Ingredienti: 937 gr di farina tipo zero, 150 gr di zucchero, 113 gr di burro a pomata, 9 gr di sale, 3 uova medie, 375 gr di latte intero tiepido, 300 gr di lievito madre, 1 tuorlo più un cucchiaio di latte per lucidare.
Procedimento: rinfrescare la sera prima la pasta madre e staccarne 350 gr. Porre la pasta madre a riposo in atmosfera a circa 28°. L'indomani, mettere in planetaria la farina con lo zucchero e il latte, farla lavorare al minimo per qualche minuto e poi aggiungere le uova. Continuare a lavorare e poi unirvi il lievito. Aggiungere il sale solo dopo aver lavorato un po'. Quando l'impasto si stacca dalle pareti si può aggiungere il burro morbidissimo e far lavorare per 10 minuti. Imburrare e infarinare due stampi da plumcake o da pancarrè. Dividere l'impasto in due parti uguali, infarinando la spianatoia più volte, se occorre. Porre l'impasto negli stampi, coprire con carta pellicola e mettere in forno a lievitare con la lucina accesa. Attendere che la pasta raddoppi (circa 4 ore). Prima di infornare lucidare la superficie con il tuorlo sbattuto insieme al latte. Infornare a forno preriscaldato  a 200° per i primi 13' e poi scendere a 180° per i successivi 30 '. Sfornare e controllare la cottura con uno stecchino. Lasciare dentro lo stampo per una 15ina di minuti. Togliere dagli stampi e lasciar raffreddare del tutto su una gratella. Tagliare a freddo.
Meraviglioso!

Uovo fritto in cornice

Ingredienti: uovo, peperone, olio evo, sale e pepe.
Tagliare una fetta di peperone. Preriscaldare una padella antiaderente e versarvi un filo d'olio. Porvi dentro la fetta di peperone e rompervi all'interno un uovo. Salare solo l'albume. Coprire con un coperchio e mettere il fuoco a fiamma minima. Quando l'albume si sarà rappreso, sformare l'uovo incorniciato in un piatto e spolverizzarlo con un po' di pepe nero. Guarnire a piacere.

Torta brisèe di patate

La ricetta della pasta brisèe è di Luca Montersino, mentre il ripieno è di Daniele Persegani e mio :-)
Per la pasta brisèe: 250 gr di burro, 125gr di acqua fredda, 500 gr di farina doppio zero, 8 o 10 gr di sale.
Procedimento: disporre la farina a fontana sulla spianatoia praticando un buco molto largo, all'interno mettervi il sale, il burro a pezzetti e poca acqua. Impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta. Una volta ottenuto l'impasto, schiacciarlo a rettangolo sottile e porlo in frigo a riposare per 30 '.
Per il ripieno: 1 kg di patate bollite con tutta la buccia, 2 rossi d'uovo, prezzemolo a piacere, 200 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Schiacciare le patate da tiepide e impastarle con gli altri ingredienti. A questo impasto base ho aggiunto qualche mazzetto di spinaci crudi tagliati a striscioline , della pancetta affumicata a dadini e della mozzarella a tocchetti..
Procedimento: imburrare leggermente uno stampo (solo sul fondo) e foderarlo con la pasta brisèe. Prelevare il purè di patate e disporlo sopra la brisèe schiacciandolo; unire la mozzarella, gli spinaci e la pancetta, ricoprire con un altro strato di purè. Spennellare i bordi della brisèe con tuorlo d'uovo. Rigare la superficie con una forchetta e cospargerla di pangrattato. Infornare a 180° fino a doratura della briseè.

Crema pasticciera di Luca Montersino. Perfetta!

Ingredienti: 400 g di latte intero; 100 g di panna fresca; 150 g di tuorli; 150 g di zucchero; 17,5 di amido di riso e 17,5 di amido di mais ( In caso non si trovi l'amido di riso si può mettere tutto di mais) 1/2 bacca di vaniglia bourbon.
Procedimento: mettere sul fuoco latte e panna. Prelevare i semi di vaniglia e mescolarli allo zucchero, mentre la bacca vuota si può mettere dentro al pentolino con latte e panna. Nella planetaria, o con un frullino elettrico, montare uova e zucchero. Unire gli amidi alla montata di uova. Quando il latte tocca il bollore, versarvi dentro la montata di uova e non toccare. Non appena il bollore si fa intenso, nel senso che si vede pure il centro della crema che bolle, cominciare a mescolare bene per mezzo minuto circa. Togliere dal fuoco e mescolare un altro po'. Porre dentro una teglia di vetro e coprire con pellicola a contatto. Porre 5 minuti in freezer e poi metterla in frigo a raffreddarsi del tutto.
E' LA CREMA PASTICCIERA PIU' BUONA DEL MONDO!

bignè di Luca Montersino

Ingredienti:
110 DI ACQUA

15 DI LATTE INTERO

100 DI BURRO A PEZZETTI

105 FARINA DOPPIO ZERO

2 e mezzo/3 UOVA

UN PIZZICO DI SALE

CUOCERE A 220 PER 12’ , POI METTERE UN CUCCHIAIO E CUOCERE PER ALTRI 15’

Questi bignè sono veramente perfetti!

Procedimento: in un pentolino versare acqua, latte, burro e un pizzico di sale. Quando raggiunge il bollore pieno, unire la farina in un sol colpo. Mescolare e cuocere per circa 5'. L'impasto risulterà piuttosto morbido. Metterlo nella planetaria e farlo girare con la "foglia" per 1'. Poi aggiungervi le uova una alla volta. Attenzione al 3° uovo, che potrebbe non essere necessario per intero. Io consiglio di sbatterlo e prenderne solo metà. Continuare a mescolare con l'impastatrice per qualche minuto. Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia e su una teglia leggermente (proprio leggermente) imburrata fare le forme. Infornare preriscaldato per i primi 12' e poi mettere un cucchiaio allo sportello, per continuare la cottura altri 15'.

Patate duchessa di Luca Montersino

Ingredienti: 500 gr di patate lesse calde, 60 gr di tuorli d'uovo + 1 per la finitura, 50 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata qb.
Procedimento: schiacciare le passate con l'apposito attrezzo e mentre sono ancora calde aggiungervi il burro, mescolare bene per scioglierlo, unire i tuorli e tutti gli altri ingredienti, assaggiando di sale. Imburrare leggermente una teglia di alluminio. Mettere l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio a stella larga. Spremere l'impasto facendo 3 giri. Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto. Cospargere con poco sale grosso e pepe bianco. Infornare preriscaldato a 210/220° fino a doratura delle "righe" in superficie.
La ricetta si presta benissimo a variazioni tipo aggiunta di prezzemolo ed erba cipollina nell'impasto, aggiunta di filo d'olio evo o maionese per la degustazione.

Mini arancini alla siciliana, party time !

Il piatto è stato realizzato con avanzo di riso al sugo.
Procedimento: al momento di conservare il riso avanzato, metterlo in frigo dentro ad un vassoio, appiattendolo bene. Il riso deve essere già condito con il sugo e parmigiano. Il giorno dopo, prelevare il riso a quadrotti e porlo nell'incavo della mano formando un cestino. Riempire il cestino con abbondante formaggio a pezzi o con ragù etc... Richiudere il cestino su se stesso e formare le punte chiudendo le mani  "a coppa", cioè larghe sui palmi e strette sulle punte delle dita. Passare gli arancini nell'uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Friggerli. Scolarli e porli in forno a grill per fare indurire la "crosta". Servire caldi.

Torta brisee con lattuga, ricotta e pancetta

Ingredienti per la pasta brisee: 500 gr farina doppio zero, 250 gr di burro, 125 gr di acqua, 10 gr di sale.
Impastare tutti gli ingredienti e porre in frigo a riposare.
Ingredienti per il ripieno: lattuga saltata in padella con poco olio, sale e con la pancetta affumicata a dadini. QUando è fredda aggiungervi la ricotta, aggiustare di sale e pepe e porre in frigo. Stendere la brisee su una teglia da crostata, forare il fondo e i laterali con una forchetta e porla in cottura a 180° preriscaldato, avendo cura di poggiarvi sopra un'altra teglia più piccola. Cuocere per una decina di minuti. Togliere dal forno e farcire. COprire con strisce di pasta come una crostata e lucidare con uovo sbattuto con poco latte e poco sale. Infornare di nuovo a 180° fino a completamento della cottura.

brioches con lievito madre, ricetta di Sara Papa

Ingredienti: 1 Kg di farina doppio zero, 200 gr di lievito madre attivato la sera precedente, 350 gr di acqua, 200 gr di tuorli d'uovo, 200 gr di zucchero, 150 gr di burro ammorbidito, una bacca di vaniglia, scorza di arancia grattugiata. Per lucidare 3 uova e tre cucchiaini di latte.

Io ho aumentato la dose di zucchero di 50 gr.

Procedimento: versare tutto in planetaria, mettendo prima il lievito, poi l'acqua, poi la farina e tutto il resto, ma dosare il burro in due volte. Impastare almeno 15 minuti. Porre a lievitare. La presenza del lievito madre richiede una lievitazione molto lenta.

Dopo questa prima lievitazione (circa 12 h), preparare le forme, farcirle a piacere e disporle sulle teglie dove verranno cotte. Spennellare con la miscela di uovo e latte, coprire con pellicola e riporre a lievitare per un paio di ore. Infornare preriscaldato a 180.